Mayonnaise selber machen: mit Stabmixer und Olivenöl

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Mayonnaise selber machen ist einfach. Im Grunde benötigst du dafür nicht mehr als 4 Zutaten.

Durch die Verwendung von ganzen Freilandeiern statt nur des Eigelbs ist dieses selbstgemachte Mayo-Rezept super schnell zubereitet und eliminiert die einzige Fehlerquelle!

Wie macht man Mayonnaise selbst?

Mayonnaise ist wohl eine von den Standard-Saucen, ohne die viele Gerichte einfach langweilig schmecken würden.

Nachdem sie besonders fettreich ist, darf diese Eigenschaft wenig wundern. Schlussendlich ist Fett ein wesentlicher Geschmacksträger.

Auch wenn es manchen Menschen vielleicht nicht bewusst ist, ist Mayo eine simple Mischung aus Lebensmitteln, die uns allen bekannt sind. Aus diesem Grund kannst Mayonnaise auch schnell und einfach selber machen.

Mayo ist stets eine Kombination aus Öl, Eigelb und einer säurehaltigen Flüssigkeit, wie Essig oder Zitronensaft. Wenn du diese Zutaten kombinierst, erhältst du eine dicke und cremige Substanz.

Wie ist das möglich?

Das Eigelb wirkt als Emulgator, der sich mit der Flüssigkeit und dem Wasser verbindet, so dass die stabile Masse entsteht, die wir alle kennen und lieben.

Wenn du Mayonnaise im Supermarkt kaufst, wird es allerdings interessant, sobald du einen Blick auf die Verpackung wirfst. Dort finden sich oft hoch-verarbeitete Pflanzenöle, Zucker oder Süßstoff, und potentiell schädliche Konservierungsmittel.

Solche Lebensmittelzusatzstoffe können sich negativ auf den Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel auswirken, weshalb sie maßgeblich an der Entwicklung von Fettleibigkeit beteiligt sind (Paula-Neto et al. 2017¹).

Warum solltest du Mayonnaise selber machen?

Um zu verstehen, warum wir Mayonnaise besser selber machen sollten, müssen wir uns eine handelsübliche Mayo aus dem Supermarkt ansehen.

100 Milliliter konventioneller Mayonnaise aus dem Supermarkt liefern uns folgende Nährwerte (*):

• Energie: 718,1 Kalorien
• Eiweiß: 0,9 Gramm
• Fett: 79,4 Gramm
• Kohlenhydrate: 3,2 Gramm
• Ballaststoffe: 0,0 Gramm
• Netto-Kohlenhydrate: 3,2 Gramm

Da der Fettanteil hoch und der Kohlenhydratanteil überschaubar sind, eignet sich die Mayo auf den ersten Blick gut zum Abnehmen.

Wie es die Wissenschaft mittlerweile belegt hat, ist das Speicherhormon Insulin wesentlich für die Gewichtszunahme (Kong et al. 2013²).

Und dessen Ausschüttung wird von purem Fett nahezu gar nicht stimuliert. Im Gegensatz dazu stimulieren Kohlenhydrate die Insulinsekretion enorm.

Die Makronährstoffe sind demnach in Ordnung. Doch was verbirgt sich auf der Zutatenliste der Mayo?

Dieselbe Mayonnaise aus dem Supermarkt enthält laut Verpackung folgende Inhaltsstoffe (*):

• 78% Pflanzliche Öle (Raps, Sonnenblume)
• Trinkwasser
• 6,8% Eier
• Branntweinessig/Weingeistessig
• Speisesalz
• Zucker
• Zitronensaftkonzentrat
• Antioxidationsmittel Calcium-Dinatrium-EDTA (E385)
• Aromen

Wie die meisten marküblichen Mayonnaisen kommt auch diese nicht ohne Aromastoffe, Konservierungsmittel und Zucker aus.

Im Gegensatz dazu kommt selbstgemachte Mayo mit der folgenden Zutatenliste aus:

• Natives Olivenöl extra
• Freilandeier
• Zitronensaft
• Salz

Das mag zwar ein gutes Argument gegen fertige Mayonnaise sein, allerdings nicht das signifikanteste.

Das wahre Augenmerk gebührt dem Hauptbestandteil der Mayo – dem Öl.

Die in der Mayonnaise verwendeten Öle sind wesentliche Quellen mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Liu et al. 2017³).

Dabei besteht Sonneblumenöl z. B. zu 70% aus Omega-6-Fettsäuren, die freie Radikale begünstigen im Körper entzündungsfördernd wirken können.

Doch warum können die vermeintlich gesunden Pflanzenöle zum Problem werden?

Mayonnaise wegen ungesundem Öl selber machen

Das Öl ist die wesentliche Zutat der Mayonnaise und bestimmt somit zum Großteil über die gesundheitliche Wirkung des Lebensmittels.

Die Standard-Mayonnaise wird aus raffiniertem Raps-, Soja, oder Sonnenblumenöl hergestellt, was aus folgenden Gründen gesundheitlich bedenklich ist:

• Monokulturen: Raps ist in Europa, was Soja in den USA ist – eine übersubventionierte nicht ölige Pflanze, die aufgrund ihres Ertrags für Dinge verwendet wird, für die sie nicht geeignet ist. Außerdem ist der Anbau dieser Monokulturen ökoligsch bedenklich.
• Genmanipulation: Die am häufigsten genmanipulierten Pflanzen (über 90% der Ernte weltweit) sind Mais, Soja und Raps (USDA 2014⁴). Auch bei Rapsöl kann aufgrund der Verarbeitung niemand nachvollziehen, wo der Raps herkommt und ob er nicht genmanipuliert wurde.
• Omega-6-Fettsäuren: Die westliche Welt wird von einem entzündungsfördernden Omega-6-zu-Omega-3-Verhältnis geplagt, das die beiden Öle noch verschlimmern (Singh et al. 2010⁵).
• Oxidation: Diese mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind sehr fragil. Wenn sie beschädigt werden, können Transfette und Lipidperoxide entstehen.
• Verarbeitung: Bei der aufwändigen indsutriellen Verarbeitung oxidieren die Omega-6-Fettsäuren durch Hitze, Licht, Luft und Druck (DiNicolantonio et al. 2019⁶).
• Funktion: Daher isst du bereits, ohne sie selbst zu erhitzen, kaputte Fettsäuren, die der Körper dann benutzt, um z. B. neue Gehirnzellen zu bilden
• Wirkung: Folglich fördern raffinierte Pflanzenöle Entzündungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und die Sterblichkeit allgemein (Ramsden et al. 2013⁷). Außerdem können sie Funktionsstörungen in den Mitochondrien verursachen (Moran 2001⁸).

Aus diesen Gründen eignen sich jene Mayonnaisen am besten für eine gesunde ketogene Ernährung, die aus kaltgepressten Ölen hergestellt werden. Zum Beispiel handelt es sich dabei um Oliven-, Kokos-, oder Avocadoöl.

Nicht nur weil ihr Fettanteil geringer ist, fallen Light-Mayonnaisen beim Gesundheitscheck durch.

Wenn ein Produkt weniger Fett bzw. Kalorien enthält, muss etwas anderes hinzugefügt werden, um Geschmack und Konsistenz beizubehalten. Durch diese Zusätze wird das Nährstoffprofil fettarmer Produkte grundsätzlich ins Negative verändert.

Gesunde Mayonnaise mit dem Stabmixer selber machen

Du kannst selbstgemachte Mayonnaise schnell und einfach herstellen. Damit sie 100%ig gelingt, sind hier noch einige Tipps, die du vorher wissen solltest.

Der wohl essentiellste Tipp ist, einen Stabmixer zu verwenden. Damit gelingt die selbstgemachte Mayo am besten, da du so behutsam kontrollieren kannst, wie sich die Zutaten vermischen. Gleichmäßige Bewegungen sind der Garant für eine cremige Textur.

Außerdem ist es essentiell, das Ei nicht direkt aus dem Kühlschrank zu nehmen. Wenn das Ei bereits Zimmertemperatur hat, können sich die Zutaten mühelos vermischen und bleiben auch gebunden.

Warum Olivenöl für das Mayonnaise Rezept?

Grundsätzlich eignen sich Oliven-, Avovado- und Kokosöl für die selbstgemachte Mayo. Nur diese kaltgepressten Öle können den gesundheitlichen Nutzen der Mayonnaise erheblich steigern.

Allerdings eignen sich Oliven- und Avocadöl besser, um die gewünschte Konsistenz einer klassischen Mayonnaise zu erhalten.

Obwohl Kokosöl ein gesunde Option darstellt, eignet es sich nicht so gut, da es die Mayo verfestigt, sobald du sie in den Kühlschrank stellst.

Ich verwende in meiner Version natives Olivenöl extra. Falls du ein Olivenöl mit sehr kräftigem Geschmack verwendest, kann die Mayonnaise bitter werden. Deshalb kannst du auch teilweise Avocadoöl verwenden bis du den perfekten Geschmack gefunden hast.

Im Gegensatz dazu gibt es auch Menschen, die es nicht mögen, wenn der Geschmack des Avocadoöls der Mayo den Stempel aufdrückt.

Allerdings ist das bei Primal Kitchen Mayonnaise mit Avocadoöl (Amazon-Werbelink) nicht der Fall, die meinen Keto-Testsieger darstellt.

Schlussendlich spendet selbstgemachte Mayonnaise mit nativem Olivenöl extra einen noch umfangreicheren gesundheitlichen Nutzen:

• Schützt vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Sowohl die Antioxidantien und entzündungshemmende Polyphenole im Olivenöl als auch das Vitamin E in der Mayo helfen, die Oxidation von LDL-Cholesterin zu verhindern (Coni et al. 2000⁹; Yochum et al. 2000¹⁰). Dieser Fakt wirkt gerade den Schäden durch freie Radikale entgegen, die konventionelle Pflanzenöle verursachen.
• Liefert wertvolles Viatmin K: Mayonnaise ist überdies eine ausgezeichnete Quelle für das fettlösliche Vitamin K. Dieses trägt zur Knochendichte und Wundheilung bei (Feskanich et al. 1999¹¹).
• Fördert die Gesundheit der Augen: Eigelb enthält sowohl Lutein als auch an Zeaxanthin. Beide sind essentielle Bestandteile der Makula – der Bereich des scharfen Sehens auf der Netzhaut. Laut studien sind diese Stoffe für die Vorbeugung altersbedingter Erblindung und Sehbehinderung maßgeblich (Buscemi et al. 2018¹²). Bio-Eigelb enthält außerdem eine höhere Konzentration an Lutein und Zeaxanthin (Filipiak-Florkiewicz et al. 2017¹³).

Selbstgemachte Mayonnaise mit Olivenöl und Stabmixer

Diese Mayonnaise kannst du nicht nur spielend einfach zubereiten, sondern sie ist auch furchtbar lecker.

Eine säurehaltige Flüssigkeit ist essentiell damit du Mayonnaise selber machen kannst. Du kannst entweder frisch gepressten Zitronensaft, Apfelessig oder am besten beides verwenden.

Obwohl Omas klassisches Mayonnaise Rezept meist Zitronensaft verwendet, gelingt sie auch mit Apfelessig.

Außerdem hilft Apfelessig, den Blutzucker zu regulieren sowie Insulinresistenz und Typ-2-Diabetes vorzubeugen (Johnston et al. 2010¹⁴; White et al. 2007¹⁵).

Darüber hinaus kann der Essig die Fettverbrennung anregen und die Sättigung über den gesamten Tag steigern (Li et al. 2013¹⁶; Petsiou et al. 2014¹⁷).

Mit der Mayonnaise Aioli selber machen

Für eine klassische Aioli musst du dem Mayonnaise Rezept lediglich ein bis zwei frisch gehackte bzw. gepresste Knoblauchzehen hinzufügen, bevor du mit dem Pürieren beginnst. So einfach kannst du Aioli selber machen!

Vegane Mayonnaise ohne Ei selber machen

Obwohl ich aus gesundheitlichen Gründen bevorzugt zu Mayonnaise mit Ei greife, kannst du mit diesem Rezept eine leckere vegane Mayonnaise ganz einfach selber machen.

Dabei musst du lediglich vorher sicherstellen, das Milch und Öl auf Zimmertemperatur sind, damit die Konsistenz gut gelingt.

Eiersalat schnell und einfach selber machen

Wer eine extraportion gesunde Fette, Vitamine und besonders bioverfügbares Eiweiß abbekommen möchte, kann sich mit Hilfe unseres Mayonnaise-Rezepts diesen Eiersalat im Nu selber machen (Hoffman et al. 2004¹⁸):

Schlussfolgerung

Mayo aus dem Supermarkt mag zwar auch lecker schmecken, kommt aber nicht ohne Konservierungs-, Süßungsmittel und potentiell gesundheitsschädliche raffinierte Pflanzenöle aus.

Deshalb machst du Mayonnaise mit qualitativ hochwertigen Zutaten am besten selbst. Dabei hast du alles, was du brauchst wahrschienlich schon zu Hause.

Mit diesem Rezept ist selbstgemachte Mayo eine Frage von Minuten!

Außerdem schmeckt sie besser, hält dich länger satt und gibt deinem Körper mehr Vitamine und Mineralien als ihre Schwester aus dem Supermarkt.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie bekomme ich Mayonnaise fest?

Wenn du Öl, Eigelb und Zitronensaft kombinierst, erhältst du eine dicke und cremige Substanz. Am besten kannst du Mayonnaise mit einem Stabmixer selber machen. Du musst ihn vorsichtig auf und ab bewegen, um die Mayo gleichmäßig einzudicken.

Wie lange kann man selbstgemachte Mayonnaise aufbewahren?

Selbstgemachte Mayonnaise kannst du etwa zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Wie wird Mayonnaise hergestellt?

Mayo ist stets eine Kombination aus Öl, Eigelb und einer säurehaltigen Flüssigkeit, wie Essig oder Zitronensaft. Am besten kannst du Mayonnaise mit einem Stabmixer selber machen.

Warum schmeckt meine selbstgemachte Mayonnaise bitter?

Obwohl natives Olivenöl extra eine äußerst gesunde Option ist, können einige Sorten einen starken Geschmack haben, der in einer delikaten Mayonnaise zu bitter schmecken kann.

Studien Hier klicken!

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¹Paula Neto HA, Ausina P, Gomez LS, Leandro JGB, Zancan P, Sola-Penna M. Effects of Food Additives on Immune Cells As Contributors to Body Weight Gain and Immune-Mediated Metabolic Dysregulation. Front Immunol. 2017;8:1478. doi: 10.3389/fimmu.2017.01478. eCollection 2017. Review. PubMed PMID: 29163542; PubMed Central PMCID: PMC5672138.

²Kong LC, Wuillemin PH, Bastard JP, Sokolovska N, Gougis S, Fellahi S, Darakhshan F, Bonnefont-Rousselot D, Bittar R, Doré J, Zucker JD, Clément K, Rizkalla S. Insulin resistance and inflammation predict kinetic body weight changes in response to dietary weight loss and maintenance in overweight and obese subjects by using a Bayesian network approach. Am J Clin Nutr. 2013 Dec;98(6):1385-94. doi: 10.3945/ajcn.113.058099. Epub 2013 Oct 30. PubMed PMID: 24172304.

³Liu AG, Ford NA, Hu FB, Zelman KM, Mozaffarian D, Kris-Etherton PM. A healthy approach to dietary fats: understanding the science and taking action to reduce consumer confusion. Nutr J. 2017 Aug 30;16(1):53. doi: 10.1186/s12937-017-0271-4. Review. PubMed PMID: 28854932; PubMed Central PMCID: PMC5577766.

⁴USDA. Genetically Engineered Crops in the United States. Washington, D.C.: United States Department of Agriculture, 2014. Retrieved 2021 May 10, from https://www.ers.usda.gov/webdocs/publications/45179/43668_err162.pdf.

⁵Singh RB, Demeester F, Wilczynska A. The tsim tsoum approaches for prevention of cardiovascular disease. Cardiol Res Pract. 2010;2010:824938. doi: 10.4061/2010/824938. Epub 2010 Jun 29. PubMed PMID: 20671994; PubMed Central PMCID: PMC2910415.

⁶DiNicolantonio J, Mercola J. Super Fuel: Ketogenic Keys to Unlock the Secrets of Good Fats, Bad Fats, and Great Health. Carlsbad, CA: Hay House Inc., 2019.

#7-13

⁷Ramsden CE, Zamora D, Leelarthaepin B, Majchrzak-Hong SF, Faurot KR, Suchindran CM, Ringel A, Davis JM, Hibbeln JR. Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis. BMJ. 2013 Feb 4;346:e8707. doi: 10.1136/bmj.e8707. PubMed PMID: 23386268; PubMed Central PMCID: PMC4688426.

⁸Moran JH, Mon T, Hendrickson TL, Mitchell LA, Grant DF. Defining mechanisms of toxicity for linoleic acid monoepoxides and diols in Sf-21 cells. Chem Res Toxicol. 2001 Apr;14(4):431-7. doi: 10.1021/tx000200o. PubMed PMID: 11304132.

⁹Coni E, Di Benedetto R, Di Pasquale M, Masella R, Modesti D, Mattei R, Carlini EA. Protective effect of oleuropein, an olive oil biophenol, on low density lipoprotein oxidizability in rabbits. Lipids. 2000 Jan;35(1):45-54. doi: 10.1007/s11745-000-0493-2. PubMed PMID: 10695923.

¹⁰Yochum LA, Folsom AR, Kushi LH. Intake of antioxidant vitamins and risk of death from stroke in postmenopausal women. Am J Clin Nutr. 2000 Aug;72(2):476-83. doi: 10.1093/ajcn/72.2.476. PubMed PMID: 10919944.

¹¹Feskanich D, Weber P, Willett WC, Rockett H, Booth SL, Colditz GA. Vitamin K intake and hip fractures in women: a prospective study. Am J Clin Nutr. 1999 Jan;69(1):74-9. doi: 10.1093/ajcn/69.1.74. PubMed PMID: 9925126.

¹²Buscemi S, Corleo D, Di Pace F, Petroni ML, Satriano A, Marchesini G. The Effect of Lutein on Eye and Extra-Eye Health. Nutrients. 2018 Sep 18;10(9). doi: 10.3390/nu10091321. Review. PubMed PMID: 30231532; PubMed Central PMCID: PMC6164534.

¹³Filipiak-Florkiewicz A, Deren K, Florkiewicz A, Topolska K, Juszczak L, Cieslik E. The quality of eggs (organic and nutraceutical vs. conventional) and their technological properties. Poult Sci. 2017 Jul 1;96(7):2480-2490. doi: 10.3382/ps/pew488. PubMed PMID: 28339969.

#14-18

¹⁴Johnston CS, Steplewska I, Long CA, Harris LN, Ryals RH. Examination of the antiglycemic properties of vinegar in healthy adults. Ann Nutr Metab. 2010;56(1):74-9. doi: 10.1159/000272133. PubMed PMID: 20068289.

¹⁵White AM, Johnston CS. Vinegar ingestion at bedtime moderates waking glucose concentrations in adults with well-controlled type 2 diabetes. Diabetes Care. 2007 Nov;30(11):2814-5. doi: 10.2337/dc07-1062. Epub 2007 Aug 21. PubMed PMID: 17712024.

¹⁶Li X, Chen H, Guan Y, Li X, Lei L, Liu J, Yin L, Liu G, Wang Z. Acetic acid activates the AMP-activated protein kinase signaling pathway to regulate lipid metabolism in bovine hepatocytes. PLoS One. 2013;8(7):e67880. doi: 10.1371/journal.pone.0067880. Print 2013. PubMed PMID: 23861826; PubMed Central PMCID: PMC3701595.

¹⁷Petsiou EI, Mitrou PI, Raptis SA, Dimitriadis GD. Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight. Nutr Rev. 2014 Oct;72(10):651-61. doi: 10.1111/nure.12125. Epub 2014 Aug 28. Review. PubMed PMID: 25168916.

¹⁸Hoffman JR, Falvo MJ. Protein – Which is Best?. J Sports Sci Med. 2004 Sep;3(3):118-30. eCollection 2004 Sep. Review. PubMed PMID: 24482589; PubMed Central PMCID: PMC3905294.