Was ist Xanthan – ist es vegan, glutenfrei und Keto-freundlich?

Dieser Artikel basiert auf wissenschaftlichen Studien

Was ist Xanthan | Herstellung | Verwendung | vegan | glutenfrei | Keto | Kohlenhydrate | Mengen | Nebenwirkungen | Fazit | FAQ | Studien

Du möchtest dich glutenfrei oder ketogen ernĂ€hren und suchst ein passendes Bindemittel fĂŒr Suppen, Saucen oder Backwaren? Dann könnte Xanthan eine legitime Wahl sein!

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Nichtsdestotrotz klingt ein Nahrungsmittel, das den Beinamen „Gummi“ trĂ€gt, nicht besonders einladend. Ob Xanthan hĂ€lt was es verspricht und welche Nebenwirkungen es haben könnte, erfĂ€hrst du hier.

Was ist Xanthan?

Xanthan-Gummi oder engl. Xanthan Gum ist ein komplexes Exopolysaccharid, welches das Ergebnis eines bakteriellen Fermentationsprozesses darstellt (Becker et al. 19981).

Als Nahrungsmittelzusatzstoff findest du Xanthan unter der Nummer E-415 auf der Verpackung vieler kohlenhydratarmer Produkte.

Exopolysaccharide sind von Pilzen oder Bakterien ausgeschiedene Mehrfachzucker.

Dementsprechend entsteht Xanthan, wenn das Bakterium Xanthomonas campestris in ein Wachstumsmedium mit Zucker und anderen NĂ€hrstoffen gegeben wird.

Wenn ich das Wort “Gummi” auf einem Lebensmittel sehe, stimmt mich das skeptisch. Nichtsdestotrotz sind solche Inhaltsstoffe weiterverbreitet als du vielleicht denkst.

Auch andere Gummis wie Guar-Gummi erfreuen sich heute reger Beliebtheit. Der Grund dafĂŒr und der seltsamen Namensgebung ist die FĂ€higkeit, Zutaten wie ein Gummi zusammenzuhalten.

Vor dem Hintergrund der steigenden Anzahl von ErnÀhrungsweisen können so traditionelle Zutaten beim Backen ersetzt werden.

Daher wirkt Xanthan als Emulgator, Verdickungsmittel und Stabilisator in Lebensmitteln. Dieser Nutzen macht es zu einer immer wichtigeren Zutat fĂŒr Lebensmittelproduzenten, die auf hĂ€ufige Allergene wie Eier und Weizen verzichten wollen.

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Wo kommt Xanthan-Gummi her?

Zu wissen, woher Lebensmittelzusatzstoffe stammen und wie sie hergestellt werden, ist essenziell, um ableiten zu können, ob sie schÀdlich sein könnten oder nicht.

Die Herstellung von Xanthan ist ein interessanter Prozess:

  • ZunĂ€chst entsteht es, wenn Glukose, Saccharose oder Laktose durch das Bakterium Xanthomonas campestris fermentiert wird, das normalerweise KreuzblĂŒtler wie Blumenkohl befĂ€llt und Krankheiten wie die Bakterienwelke und SchwarzfĂ€ule verursacht
  • Danach wird es mit Isopropylalkohol zu einem Feststoff gemacht
  • Nach dem Trocknen wird es zu einem feinen Pulver gemahlen

In dieser Pulverform kann es besser gelagert und jederzeit durch das HinzufĂŒgen von FlĂŒssigkeit reaktiviert werden, um den dickenden Gummi zu bilden.

Wozu wird Xanthan verwendet?

Die Anwendung von Xantham deckt ein enorm vielfÀltiges Spektrum ab.

Dementsprechend wird es hÀufig in folgenden Produkten verwendet:

  • Arzneimittel
  • Backwaren
  • Brausepulver
  • Cremen
  • Joghurt
  • Kosmetika
  • Marmeladen und Gelees
  • NahrungsergĂ€nzungsmitteln
  • Pudding
  • Salatdressings
  • Saucen
  • Speiseeis
  • Zahnpasta

In der Lebensmittelindustrie spendet Xanthan den wesentlichen Nutzen durch die folgenden drei Verwendungsmöglichkeiten.

Verdickungsmittel

Xanthan-Gummi wird dazu verwendet, flĂŒssigen Lebensmitteln eine dickere Konsistenz zu verleihen. Deshalb wird es in Soßen, Suppen und Smoothies eingesetzt.

Insbesondere bei Low-Carb-ErnÀhrungsweisen ersetzt Xanthan verdickende Zutaten wie Bananen oder Pfeilwurzelmehl, da diese zu viele Kohlenhydrate enthalten.

Beim Backen wird Xanthan als Bindemittel verwendet

Bindemittel

Xanthan ist ein beliebtes Bindemittel in Backwaren. Dort ersetzt es meist Gluten, das fĂŒr eine weiche, aber zĂ€he Textur, verantwortlich ist. Dabei hĂ€lt Xanthan-Gummi Backwaren zusammen und stellt eine beliebte Alternative zu dem klebrigen Weizenprotein dar.

Ebenso wie Gluten bindet es die Zutaten auf eine Weise, die LufteinschlĂŒsse ermöglicht. Aus diesem Grund kann auch Xanthan Backwaren einen sĂ€uerlichen Geschmack verleihen.

Emulgator

Emulgatoren sind Stoffe, die Fetten wie etwa Speiseölen helfen, sich mit Wasser zu verbinden.

Wenn du an eine reichhaltige KnochenbrĂŒhe denkst, kommen dir wahrscheinlich sofort Fettaugen in den Sinn, die sich nicht mit dem Wasser verbunden haben.

Emulgatoren wirken diesem Ergebnis entgegen. Dadurch können sich Fett und Wasser letztendlich verbinden.

Zum Beispiel findest du Xanthan als Emulgator in Lebensmitteln wie Salatdressing und Speiseeis. Daneben gibt es auch viele industrielle Verwendungen von den Gummi als Emulgator.

Da Xanthan zu den natĂŒrlichen Emulgatoren zĂ€hlt, gilt es als ungefĂ€hrlicher Zusatzstoff fĂŒr eine Vielzahl von Fracturing- und BohrflĂŒssigkeiten.

Ebenso wie die Lebensmittelindustrie kennt die Maschinen- und Schwerindustrie ein breites Anwendungsgebiet fĂŒr den Emulgator:

  • Feststofftransport bei hoher ViskositĂ€t
  • Minimierung der Reibung beim Abpumpen von Schlamm
  • Verbesserung der Bohrgeschwindigkeit bei niedriger ViskositĂ€t
  • Verringern von Feststoffablagerungen in BohrspĂŒlungen
  • Verringerung von SchĂ€den an der Ölformation
  • Verringerung von Wartungs- und Betriebskosten

Ist Xanthan vegan?

Obwohl diese Frage einfach klingt, ist sie das nicht, da Xanthan-Hersteller oft nicht das Substrat ausweisen, das sie verwenden.

Neben Mais, Weizen und Soja wird auch hĂ€ufig Molke oder Laktose als Wachstumsmedium verwendet, das fĂŒr die Fermentation notwendig ist.

Aus diesem Grund kann es entweder vegan sein oder nicht. Deshalb solltest du auf der Verpackung eines Lebensmittels, das Xanthan beinhaltet, nach dem Vegan-Siegel Aussicht halten, um sicher zu sein.

Ist Xanthan glutenfrei?

Nachdem nicht nur Weizen sondern auch Gerste als Substrat fĂŒr die Fermentation verwendet wird, kann auch Xanthan Spuren von Gluten enthalten.

Nichtsdestotrotz wird Xanthan-Pulver, das als Backzutat verkauft wird, meist auf der Verpackung als glutenfrei gekennzeichnet, wenn dem so ist.

Somit können die meisten Xanthan-Produkte Gluten ausschließen, das ein besonders aggressives Lektin darstellt und sogar zu Löchern in der Darmwand fĂŒhren kann (Sturgeon et al. 20162).

Allerdings ist glutenfreies Xanthan nicht automatisch lektinfrei, da anstelle von Weizen meist Wachstumsmedien verwendet werden, die Lektine enthalten:

  • Gerste
  • Mais
  • Milchprodukte
  • Soja

FĂŒr mich stellt diese Tatsache durchaus einen Grund dar, um auf Alternativen zu Xanthan zurĂŒckzugreifen.

Ist Xanthan Keto-freundlich?

Wie wir bereits erfahren haben ist Zucker eine wesentliche Zutat, um Xanthan-Gummi herzustellen. Schlussendlich fermentieren dabei Bakterien Zucker.

Ist Xanthan daher offenbar nicht fĂŒr eine ketogene ErnĂ€hrung geeignet? Nicht unbedingt.

Da durch den Fermentationsprozesses der Zucker vollstÀndig in Ballaststoffe umgewandelt wird, entsteht ein Produkt, dass keine Netto-Kohlenhydrate enthÀlt (*).

Daher ist es technisch gesehen Keto-freundlich.

Warum es meiner Meinung nach trotzdem bessere Alternativen zu Xanthan gibt, werden wir in KĂŒrze erfahren.

Wie viele Kohlenhydrate sind in Xanthan?

100 Gramm Xanthan-Gummi enthalten etwa 78 Gramm Kohlenhydrate. Jedoch zÀhlen die gesamten 78 Gramm zu den Ballaststoffen. Somit stellen sie keine Netto-Kohlenhydrate dar, weil sie der Körper wieder ausscheidet.

Ein Esslöffel Xanthan-Pulver enthÀlt etwa 3,5 Gramm Kohlenhydrate.

Wie viel Xanthan Gum als Dickungsmittel?

FĂŒr den Gebrauch von Xanthan als alternatives Dickungsmittel existieren je nach Verwendungszweck folgende einfache Umrechnungsmethoden:

Backwaren (pro Tasse Mehl)

Je nach Typ der Backware verwendet die meisten Rezepte folgende Mengen an Xanthan:

  • Kuchen: 1/2 Teelöffel pro Tasse Mehl
  • Brot: 1 Teelöffel pro Tasse Mehl
  • Pizza: 2 Teelöffel pro Tasse Mehl

Suppe andicken

Zum Andicken von Suppen wird durchschnittlich etwa Âœ Teelöffel Xanthan-Gummi pro Liter Wasser verwendet.

Soße andicken

Als Alternative zu traditionellen Verdickungsmitteln wie etwa Weizenmehl kann beim Andicken von Saucen etwa ein Teelöffel Xanthan fĂŒr jeden Esslöffel des ursprĂŒnglichen Bindemittels verwendet werden.

Xanthan ist ein Dickungsmittel das fĂŒr Suppen verwendet wird

Ist Xanthan schÀdlich?

Obwohl Xanthan generell als sicher gilt, weisen Studien auf potenzielle Nebenwirkungen hin. Allerdings beschrÀnken sich diese Hinweise auf Allergien, Verdauungsprobleme und den Konsum durch SÀuglinge.

Allergien

Einzelne Studien weisen auf potenzielle allergische Reaktionen hin, die durch Xanthan-Gummi verursacht werden könnten (Aerts et al. 20153).

Das zur Herstellung von Xanthan verwendete Wachstumsmedium kann die Reaktion von Menschen, die das Lebensmittelprodukt konsumieren, beeinflussen.

Das ist insbesondere deshalb der Fall, da immer wieder allergene Substanzen verwendet werden, um das Bakterium zu ernÀhren. Dazu gehören insbesondere:

  • Gerste
  • Mais
  • Milchprodukte
  • Soja
  • Weizen

Nicht alle Xanthan-Produzenten sind bereit, ihr verwendetes Substrat offenzulegen.

DarĂŒber hinaus wird es bei anderen Produkten, die Xanthan enthalten, noch schwieriger, Informationen ĂŒber das Wachstumsmedium herauszufinden.

Nichtsdestotrotz kann das Wachstumsmedium allergische Reaktionen bei den Konsumenten verursachen.

Wenn du unter einer schweren Soja-, Gluten-, Laktose- oder MaisunvertrÀglichkeit leidest, ist es wohl besser Produkte zu vermeiden, die Xanthan enthalten, oder direkt beim Hersteller genauere Informationen zu verlangen.

Neben Xanthan können auch andere „Gummis“ wie Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Mastix versteckte Nahrungsmittelimmunreaktionen und -empfindlichkeiten verursachen (Vojdani et al. 20154).

Vor diesem Hintergrund muss weizen- oder glutenfreies Backen nicht unbedingt allergenfreies Backen bedeuten.

Durchfall und andere Nebenwirkungen fĂŒr den Darm

Die wohl hÀufigsten bekannten Nebenwirkungen von Xanthan sind Verdauungsprobleme.

Vor diesem Hintergrund existieren Studien, die an Menschen durchgefĂŒhrt wurden. Dementsprechend zeigte der zehntĂ€gige Konsum von Xanthan bei MĂ€nnern folgende Wirkungen:

  • Erhöhte Stuhlmenge
  • HĂ€ufigerer Stuhlgang
  • Mehr BlĂ€hungen

Deshalb ist Xanthan laut den Wissenschaftlern ein sehr effizientes AbfĂŒhrmittel, wenn es in grĂ¶ĂŸeren Mengen konsumiert wird (Daly et al. 19935).

Ob die Auswirkungen von Xanthan auf das Microbiom im Darm als positiv oder negativ zu werten sind, bleibt bislang jedoch noch unklar.

DarĂŒber hinaus kann Xanthan laut einer an Ratten durchgefĂŒhrten Studie den FlĂŒssigkeitsgehalt des Stuhls steigern (Edwards et al. 19956).

Folglich ist dies ein weiteres Indiz dafĂŒr, dass Xanthan Durchfall verursachen könnte.

Nebenwirkungen fĂŒr SĂ€uglinge

WÀhrend die Auswirkungen von Xanthan auf das Verdauungssystem gesunder erwachsener Menschen nicht extrem gefÀhrlich sein können, könnte dies bei SÀuglingen anders sein.

Xanthan wird manchmal als Dickungsmittel eingesetzt, um Muttermilch oder SĂ€uglingsnahrung eine Konsistenz zu verleihen, die Schluckproblemen und Reflux entgegenwirkt.

Studien deuten darauf hin, dass Dickungsmittel, die Xanthan beinhalten, nekrotisierende Enterokolitis (NEK) auslösen könnten (Beal et al. 20127; Woods et al. 20128).

Diese Erkrankung des Darmes ist bei FrĂŒhgeborenen gefĂŒrchtet, da sie bei dieser Patientengruppe die hĂ€ufigste akute Erkrankung des Magen-Darm-Traktes ĂŒberhaupt darstellt und ihre Behandlung Komplikationen bereitet.

Nachdem vermutet wurde, dass der Lebensmittelzusatzstoff fĂŒr einzelne tödliche AusgĂ€nge der Erkrankung bei SĂ€uglingen verantwortlich war, deuten auch Studien auf eine mögliche Lebensbedrohlichkeit hin.

Der noch unterentwickelte Darmtrakt von SĂ€uglingen könnte mit der hohen Menge kurzkettiger FettsĂ€uren ĂŒberfordert sein, die aufgrund von Xanthan verursacht wird (Lin 20049).

Dementsprechend konnten kurzkettiger FettsÀuren auch in neugeborenen Ratten eine signifikante BeschÀdigung der Darmwand verursachen, die Parallelen zu nekrotisierender Enterokolitis vorweist (Lin et al. 200210).

Aus diesen GrĂŒnden sollte bei Kindern, die das erste Lebensjahr noch nicht vollendet haben, keinesfalls Xanthan eingesetzt werden.

Zu viel Xanthan könnte schÀdlich sein

Xanthan versteckt sich in zahlreichen Lebensmitteln, kosmetischen und industriellen Produkten. Dabei handelt es sich um einen Mehrfachzucker, der dennoch einen Ballaststoff darstellt und nicht vollstÀndig verdaut wird.

Obwohl es als pflanzliche Alternative zu Gluten als Bindemittel beim Backen vermarktet wird, kann Xanthan auf Basis von Weizen, Gerste, Mais, Soja oder Milchprodukten erzeugt worden sein und allergische Reaktionen hervorrufen.

WÀhrend das Dickungsmittel bei Erwachsenen BlÀhungen und Durchfall verursachen kann, kann es bei SÀuglingen Darmerkrankungen auslösen, die sogar einen tödlichen Ausgang haben können.

Daher sollte Xanthan auch bei glutenfreier und ketogener ErnĂ€hrung besser die Ausnahme als die Regel darstellen. DarĂŒber hinaus sollte es keinesfalls Kindern unter einem Jahr verabreicht werden.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, verwendet statt Xanthan Eier, gemahlene Leinsamen oder Gelatine bei der Zubereitung von Speisen.

Was ist Xanthan? FAQ

Wie gefÀhrlich ist Xanthan?

Konsum von Xanthan kann gelegentlich in Ordnung sein, aber auf Dauer Nebenwirkungen verursachen.

Was statt Xanthan nehmen?

Die besten Alternativen, die Xanthan ersetzen können, sind Leinsamen, Eiweiß und Gelatine.

Was ist Xanthan beim Backen?

Xanthan ist ein beliebtes Bindemittel beim Backen. Dort ersetzt es meist Gluten, das ebenso fĂŒr eine weiche, aber zĂ€he Textur, verantwortlich ist.

Was ist Xanthan glutenfrei?

Da Weizen und Gerste als Wachstumsmedium fĂŒr Xanthan verwendet werden können, ist es nicht zwingend glutenfrei. Halte deshalb nach einer Kennzeichnung als glutenfrei auf der Verpackung eines Xanthan-Produkts Ausschau.

Studien

#1-6

1Becker A, Katzen F, PĂŒhler A, Ielpi L. Xanthan gum biosynthesis and application: a biochemical/genetic perspective. Appl Microbiol Biotechnol. 1998 Aug;50(2):145-52. doi: 10.1007/s002530051269. Review. PubMed PMID: 9763683.

2Sturgeon C, Fasano A. Zonulin, a regulator of epithelial and endothelial barrier functions, and its involvement in chronic inflammatory diseases. Tissue Barriers. 2016;4(4):e1251384. doi: 10.1080/21688370.2016.1251384. eCollection 2016. Review. PubMed PMID: 28123927; PubMed Central PMCID: PMC5214347.

3Aerts O, Clinck B, Schramme M, Lambert J. Contact allergy caused by TinosorbÂź M: let us not forget about xanthan gum. Contact Dermatitis. 2015 Feb;72(2):121-3. doi: 10.1111/cod.12324. Epub 2014 Dec 18. PubMed PMID: 25524215.

4Vojdani A, Vojdani C. Immune reactivities against gums. Altern Ther Health Med. 2015;21 Suppl 1:64-72. PubMed PMID: 25599187.

5Daly J, Tomlin J, Read NW. The effect of feeding xanthan gum on colonic function in man: correlation with in vitro determinants of bacterial breakdown. Br J Nutr. 1993 May;69(3):897-902. doi: 10.1079/bjn19930089. PubMed PMID: 8329363.

6Edwards CA, Eastwood MA. Caecal and faecal short-chain fatty acids and stool output in rats fed on diets containing non-starch polysaccharides. Br J Nutr. 1995 May;73(5):773-81. doi: 10.1079/bjn19950080. PubMed PMID: 7626595.

#7-10

7Beal J, Silverman B, Bellant J, Young TE, Klontz K. Late onset necrotizing enterocolitis in infants following use of a xanthan gum-containing thickening agent. J Pediatr. 2012 Aug;161(2):354-6. doi: 10.1016/j.jpeds.2012.03.054. Epub 2012 May 9. PubMed PMID: 22575248.

8Woods CW, Oliver T, Lewis K, Yang Q. Development of necrotizing enterocolitis in premature infants receiving thickened feeds using SimplyThickÂź. J Perinatol. 2012 Feb;32(2):150-2. doi: 10.1038/jp.2011.105. PubMed PMID: 22289705.

9Lin J. Too much short chain fatty acids cause neonatal necrotizing enterocolitis. Med Hypotheses. 2004;62(2):291-3. doi: 10.1016/S0306-9877(03)00333-5. PubMed PMID: 14962641.

10Lin J, Nafday SM, Chauvin SN, Magid MS, Pabbatireddy S, Holzman IR, Babyatsky MW. Variable effects of short chain fatty acids and lactic acid in inducing intestinal mucosal injury in newborn rats. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2002 Oct;35(4):545-50. doi: 10.1097/00005176-200210000-00016. PubMed PMID: 12394382.

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