Ist Xanthan wirklich vegan, glutenfrei oder schädlich?

Was ist Xanthan | Verwendung | vegan | glutenfrei | Keto | schädlich

Du möchtest dich glutenfrei oder ketogen ernähren und suchst ein passendes Bindemittel für Suppen, Saucen oder Backwaren? Xanthan könnte eine legitime Wahl sein – oder ist es doch schädlich?

Nichtsdestotrotz klingt ein Nahrungsmittel, das den Beinamen „Gummi“ trägt, nicht besonders einladend. Ob Xanthan hält was es verspricht und welche Nebenwirkungen es haben könnte, erfährst du hier.

Was ist Xanthan?

Xanthan-Gummi oder engl. Xanthan Gum ist ein komplexes Exopolysaccharid, welches das Ergebnis eines bakteriellen Fermentationsprozesses darstellt (Becker et al. 1998¹).

Als Nahrungsmittelzusatzstoff findest du Xanthan unter der Nummer E-415 auf der Verpackung vieler kohlenhydratarmer Produkte.

Exopolysaccharide sind von Pilzen oder Bakterien ausgeschiedene Mehrfachzucker.

Dementsprechend entsteht Xanthan, wenn das Bakterium Xanthomonas campestris in ein Wachstumsmedium mit Zucker und anderen Nährstoffen gegeben wird.

Wenn ich das Wort “Gummi” auf einem Lebensmittel sehe, stimmt mich das skeptisch. Nichtsdestotrotz sind solche Inhaltsstoffe weiterverbreitet als du vielleicht denkst.

Auch andere Gummis wie Guar-Gummi erfreuen sich heute reger Beliebtheit. Der Grund dafür und der seltsamen Namensgebung ist die Fähigkeit, Zutaten wie ein Gummi zusammenzuhalten.

Vor dem Hintergrund der steigenden Anzahl von Ernährungsweisen können so traditionelle Zutaten beim Backen ersetzt werden.

Daher wirkt Xanthan als Emulgator, Verdickungsmittel und Stabilisator in Lebensmitteln. Dieser Nutzen macht es zu einer immer wichtigeren Zutat für Lebensmittelproduzenten, die auf häufige Allergene wie Eier und Weizen verzichten wollen.

Wo kommt Xanthan her?

Zu wissen, woher Lebensmittelzusatzstoffe stammen und wie sie hergestellt werden, ist essenziell, um ableiten zu können, ob sie schädlich sein könnten oder nicht.

Die Herstellung von Xanthan ist ein interessanter Prozess:

• Zunächst entsteht es, wenn Glukose, Saccharose oder Laktose durch das Bakterium Xanthomonas campestris fermentiert wird, das normalerweise Kreuzblütler wie Blumenkohl befällt und Krankheiten wie die Bakterienwelke und Schwarzfäule verursacht
• Danach wird es mit Isopropylalkohol zu einem Feststoff gemacht
• Nach dem Trocknen wird es zu einem feinen Pulver gemahlen

In dieser Pulverform kann es besser gelagert und jederzeit durch das Hinzufügen von Flüssigkeit reaktiviert werden, um den dickenden Gummi zu bilden.

Wozu wird Xanthan verwendet?

Die Anwendung von Xantham deckt ein enorm vielfältiges Spektrum ab.

Dementsprechend wird es häufig in folgenden Produkten verwendet:

• Arzneimittel
• Backwaren
• Brausepulver
• Cremen
• Joghurt
• Kosmetika
• Marmeladen und Gelees
• Nahrungsergänzungsmitteln
• Pudding
• Salatdressings
• Saucen
• Speiseeis
• Zahnpasta

In der Lebensmittelindustrie spendet Xanthan den wesentlichen Nutzen durch die folgenden drei Verwendungsmöglichkeiten.

Verdickungsmittel

Xanthan-Gummi wird dazu verwendet, flüssigen Lebensmitteln eine dickere Konsistenz zu verleihen. Deshalb wird es in Soßen, Suppen und Smoothies eingesetzt.

Insbesondere bei Low-Carb-Ernährungsweisen ersetzt Xanthan verdickende Zutaten wie Bananen oder Pfeilwurzelmehl, da diese zu viele Kohlenhydrate enthalten.

Bindemittel

Xanthan ist ein beliebtes Bindemittel in Backwaren. Dort ersetzt es meist Gluten, das für eine weiche, aber zähe Textur, verantwortlich ist. Dabei hält Xanthan-Gummi Backwaren zusammen und stellt eine beliebte Alternative zu dem klebrigen Weizenprotein dar.

Ebenso wie Gluten bindet es die Zutaten auf eine Weise, die Lufteinschlüsse ermöglicht. Aus diesem Grund kann auch Xanthan Backwaren einen säuerlichen Geschmack verleihen.

Emulgator

Emulgatoren sind Stoffe, die Fetten wie etwa Speiseölen helfen, sich mit Wasser zu verbinden.

Wenn du an eine reichhaltige Knochenbrühe denkst, kommen dir wahrscheinlich sofort Fettaugen in den Sinn, die sich nicht mit dem Wasser verbunden haben.

Emulgatoren wirken diesem Ergebnis entgegen. Dadurch können sich Fett und Wasser letztendlich verbinden.

Zum Beispiel findest du Xanthan als Emulgator in Lebensmitteln wie Salatdressing und Speiseeis. Daneben gibt es auch viele industrielle Verwendungen von den Gummi als Emulgator.

Da Xanthan zu den natürlichen Emulgatoren zählt, gilt es als ungefährlicher Zusatzstoff für eine Vielzahl von Fracturing- und Bohrflüssigkeiten.

Ebenso wie die Lebensmittelindustrie kennt die Maschinen- und Schwerindustrie ein breites Anwendungsgebiet für den Emulgator:

• Feststofftransport bei hoher Viskosität
• Minimierung der Reibung beim Abpumpen von Schlamm
• Verbesserung der Bohrgeschwindigkeit bei niedriger Viskosität
• Verringern von Feststoffablagerungen in Bohrspülungen
• Verringerung von Schäden an der Ölformation
• Verringerung von Wartungs- und Betriebskosten

Ist Xanthan vegan?

Obwohl diese Frage einfach klingt, ist sie das nicht, da Xanthan-Hersteller oft nicht das Substrat ausweisen, das sie verwenden.

Neben Mais, Weizen und Soja wird auch häufig Molke oder Laktose als Wachstumsmedium verwendet, das für die Fermentation notwendig ist.

Aus diesem Grund kann es entweder vegan sein oder nicht. Deshalb solltest du auf der Verpackung eines Lebensmittels, das Xanthan beinhaltet, nach dem Vegan-Siegel Aussicht halten, um sicher zu sein.

Ist Xanthan glutenfrei?

Nachdem nicht nur Weizen sondern auch Gerste als Substrat für die Fermentation verwendet wird, kann auch Xanthan Spuren von Gluten enthalten.

Nichtsdestotrotz wird Xanthan-Pulver, das als Backzutat verkauft wird, meist auf der Verpackung als glutenfrei gekennzeichnet, wenn dem so ist.

Somit können die meisten Xanthan-Produkte Gluten ausschließen, das ein besonders aggressives Lektin darstellt und sogar zu Löchern in der Darmwand führen kann (Sturgeon et al. 2016²).

Allerdings ist glutenfreies Xanthan nicht automatisch lektinfrei, da anstelle von Weizen meist Wachstumsmedien verwendet werden, die Lektine enthalten:

• Gerste
• Mais
• Milchprodukte
• Soja

Für mich stellt diese Tatsache durchaus einen Grund dar, um auf Alternativen zu Xanthan zurückzugreifen.

Ist Xanthan bei Keto erlaubt?

Keto-Rezepte nutzen immer öfter Xanthan als bindende Low-Carb-Backzutat.

Wie wir bereits erfahren haben ist Zucker eine wesentliche Zutat, um Xanthan-Gummi herzustellen. Schlussendlich fermentieren dabei Bakterien Zucker.

Ist Xanthan daher offenbar nicht für eine ketogene Ernährung geeignet? Nicht unbedingt.

Da durch den Fermentationsprozesses der Zucker vollständig in Ballaststoffe umgewandelt wird, entsteht ein Produkt, dass keine Netto-Kohlenhydrate enthält (*).

Daher ist es technisch gesehen Keto-freundlich.

Warum es meiner Meinung nach trotzdem bessere Alternativen zu Xanthan gibt, werden wir in Kürze erfahren.

Wie viele Kohlenhydrate sind in Xanthan?

100 Gramm Xanthan-Gummi enthalten etwa 78 Gramm Kohlenhydrate. Jedoch zählen die gesamten 78 Gramm zu den Ballaststoffen. Somit stellen sie keine Netto-Kohlenhydrate dar, weil sie der Körper wieder ausscheidet.

Ein Esslöffel Xanthan-Pulver enthält etwa 3,5 Gramm Kohlenhydrate.

Wie viel Xanthan Gum als Dickungsmittel?

Für den Gebrauch von Xanthan als alternatives Dickungsmittel existieren je nach Verwendungszweck folgende einfache Umrechnungsmethoden:

Backwaren (pro Tasse Mehl)

Je nach Typ der Backware verwendet die meisten Rezepte folgende Mengen an Xanthan:

• Kuchen: 1/2 Teelöffel pro Tasse Mehl
• Brot: 1 Teelöffel pro Tasse Mehl
• Pizza: 2 Teelöffel pro Tasse Mehl

Suppe andicken

Zum Andicken von Suppen wird durchschnittlich etwa ½ Teelöffel Xanthan-Gummi pro Liter Wasser verwendet.

Soße andicken

Als Alternative zu traditionellen Verdickungsmitteln wie etwa Weizenmehl kann beim Andicken von Saucen etwa ein Teelöffel Xanthan für jeden Esslöffel des ursprünglichen Bindemittels verwendet werden.

Ist Xanthan schädlich?

Obwohl Xanthan generell als sicher gilt, weisen Studien auf potenzielle Nebenwirkungen hin. Allerdings beschränken sich diese Hinweise auf Allergien, Verdauungsprobleme und den Konsum durch Säuglinge.

Allergien

Einzelne Studien weisen auf potenzielle allergische Reaktionen hin, die durch Xanthan-Gummi verursacht werden könnten (Aerts et al. 2015³).

Das zur Herstellung von Xanthan verwendete Wachstumsmedium kann die Reaktion von Menschen, die das Lebensmittelprodukt konsumieren, beeinflussen.

Das ist insbesondere deshalb der Fall, da immer wieder allergene Substanzen verwendet werden, um das Bakterium zu ernähren. Dazu gehören insbesondere:

• Gerste
• Mais
• Milchprodukte
• Soja
• Weizen

Nicht alle Xanthan-Produzenten sind bereit, ihr verwendetes Substrat offenzulegen.

Darüber hinaus wird es bei anderen Produkten, die Xanthan enthalten, noch schwieriger, Informationen über das Wachstumsmedium herauszufinden.

Nichtsdestotrotz kann das Wachstumsmedium allergische Reaktionen bei den Konsumenten verursachen.

Wenn du unter einer schweren Soja-, Gluten-, Laktose- oder Maisunverträglichkeit leidest, ist es wohl besser Produkte zu vermeiden, die Xanthan enthalten, oder direkt beim Hersteller genauere Informationen zu verlangen.

Neben Xanthan können auch andere „Gummis“ wie Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Mastix versteckte Nahrungsmittelimmunreaktionen und -empfindlichkeiten verursachen (Vojdani et al. 2015⁴).

Vor diesem Hintergrund muss weizen- oder glutenfreies Backen nicht unbedingt allergenfreies Backen bedeuten.

Durchfall und andere Nebenwirkungen für den Darm

Die wohl häufigsten bekannten Nebenwirkungen von Xanthan sind Verdauungsprobleme.

Vor diesem Hintergrund existieren Studien, die an Menschen durchgeführt wurden. Dementsprechend zeigte der zehntägige Konsum von Xanthan bei Männern folgende Wirkungen:

• Erhöhte Stuhlmenge
• Häufigerer Stuhlgang
• Mehr Blähungen

Deshalb ist Xanthan laut den Wissenschaftlern ein sehr effizientes Abführmittel, wenn es in größeren Mengen konsumiert wird (Daly et al. 1993⁵).

Ob die Auswirkungen von Xanthan auf das Microbiom im Darm als positiv oder negativ zu werten sind, bleibt bislang jedoch noch unklar.

Darüber hinaus kann Xanthan laut einer an Ratten durchgeführten Studie den Flüssigkeitsgehalt des Stuhls steigern (Edwards et al. 1995⁶).

Folglich ist dies ein weiteres Indiz dafür, dass Xanthan Durchfall verursachen könnte.

Nebenwirkungen für Säuglinge

Während die Auswirkungen von Xanthan auf das Verdauungssystem gesunder erwachsener Menschen nicht extrem schädlich sein können, könnte dies bei Säuglingen anders sein.

Xanthan wird manchmal als Dickungsmittel eingesetzt, um Muttermilch oder Säuglingsnahrung eine Konsistenz zu verleihen, die Schluckproblemen und Reflux entgegenwirkt.

Studien deuten darauf hin, dass Dickungsmittel, die Xanthan beinhalten, nekrotisierende Enterokolitis (NEK) auslösen könnten (Beal et al. 2012⁷; Woods et al. 2012⁸).

Diese Erkrankung des Darmes ist bei Frühgeborenen gefürchtet, da sie bei dieser Patientengruppe die häufigste akute Erkrankung des Magen-Darm-Traktes überhaupt darstellt und ihre Behandlung Komplikationen bereitet.

Nachdem vermutet wurde, dass der Lebensmittelzusatzstoff für einzelne tödliche Ausgänge der Erkrankung bei Säuglingen verantwortlich war, deuten auch Studien auf eine mögliche Lebensbedrohlichkeit hin.

Der noch unterentwickelte Darmtrakt von Säuglingen könnte mit der hohen Menge kurzkettiger Fettsäuren überfordert sein, die aufgrund von Xanthan verursacht wird (Lin 2004⁹).

Dementsprechend konnten kurzkettiger Fettsäuren auch in neugeborenen Ratten eine signifikante Beschädigung der Darmwand verursachen, die Parallelen zu nekrotisierender Enterokolitis vorweist (Lin et al. 2002¹⁰).

Aus diesen Gründen sollte bei Kindern, die das erste Lebensjahr noch nicht vollendet haben, keinesfalls Xanthan eingesetzt werden.

Zu viel Xanthan könnte schädlich sein

Xanthan versteckt sich in zahlreichen Lebensmitteln, kosmetischen und industriellen Produkten. Dabei handelt es sich um einen Mehrfachzucker, der dennoch einen Ballaststoff darstellt und nicht vollständig verdaut wird.

Obwohl es als pflanzliche Alternative zu Gluten als Bindemittel beim Backen vermarktet wird, kann Xanthan auf Basis von Weizen, Gerste, Mais, Soja oder Milchprodukten erzeugt worden sein und allergische Reaktionen hervorrufen.

Während das Dickungsmittel bei Erwachsenen Blähungen und Durchfall verursachen kann, kann es bei Säuglingen Darmerkrankungen auslösen, die sogar einen tödlichen Ausgang haben können.

Daher sollte Xanthan auch bei glutenfreier und ketogener Ernährung besser die Ausnahme als die Regel darstellen. Darüber hinaus sollte es keinesfalls Kindern unter einem Jahr verabreicht werden.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, verwendet statt Xanthan diese Alternativen bei der Zubereitung von Speisen.

Ist Xanthan glutenfrei oder schädlich FAQ

Studien

#1-6

¹Becker A, Katzen F, Pühler A, Ielpi L. Xanthan gum biosynthesis and application: a biochemical/genetic perspective. Appl Microbiol Biotechnol. 1998 Aug;50(2):145-52. doi: 10.1007/s002530051269. Review. PubMed PMID: 9763683.

²Sturgeon C, Fasano A. Zonulin, a regulator of epithelial and endothelial barrier functions, and its involvement in chronic inflammatory diseases. Tissue Barriers. 2016;4(4):e1251384. doi: 10.1080/21688370.2016.1251384. eCollection 2016. Review. PubMed PMID: 28123927; PubMed Central PMCID: PMC5214347.

³Aerts O, Clinck B, Schramme M, Lambert J. Contact allergy caused by Tinosorb® M: let us not forget about xanthan gum. Contact Dermatitis. 2015 Feb;72(2):121-3. doi: 10.1111/cod.12324. Epub 2014 Dec 18. PubMed PMID: 25524215.

⁴Vojdani A, Vojdani C. Immune reactivities against gums. Altern Ther Health Med. 2015;21 Suppl 1:64-72. PubMed PMID: 25599187.

⁵Daly J, Tomlin J, Read NW. The effect of feeding xanthan gum on colonic function in man: correlation with in vitro determinants of bacterial breakdown. Br J Nutr. 1993 May;69(3):897-902. doi: 10.1079/bjn19930089. PubMed PMID: 8329363.

⁶Edwards CA, Eastwood MA. Caecal and faecal short-chain fatty acids and stool output in rats fed on diets containing non-starch polysaccharides. Br J Nutr. 1995 May;73(5):773-81. doi: 10.1079/bjn19950080. PubMed PMID: 7626595.

#7-10

⁷Beal J, Silverman B, Bellant J, Young TE, Klontz K. Late onset necrotizing enterocolitis in infants following use of a xanthan gum-containing thickening agent. J Pediatr. 2012 Aug;161(2):354-6. doi: 10.1016/j.jpeds.2012.03.054. Epub 2012 May 9. PubMed PMID: 22575248.

⁸Woods CW, Oliver T, Lewis K, Yang Q. Development of necrotizing enterocolitis in premature infants receiving thickened feeds using SimplyThick®. J Perinatol. 2012 Feb;32(2):150-2. doi: 10.1038/jp.2011.105. PubMed PMID: 22289705.

⁹Lin J. Too much short chain fatty acids cause neonatal necrotizing enterocolitis. Med Hypotheses. 2004;62(2):291-3. doi: 10.1016/S0306-9877(03)00333-5. PubMed PMID: 14962641.

¹⁰Lin J, Nafday SM, Chauvin SN, Magid MS, Pabbatireddy S, Holzman IR, Babyatsky MW. Variable effects of short chain fatty acids and lactic acid in inducing intestinal mucosal injury in newborn rats. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2002 Oct;35(4):545-50. doi: 10.1097/00005176-200210000-00016. PubMed PMID: 12394382.