Xanthan-Ersatz: 10 zuverlässige Alternativen zum Backen

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Nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in vielen privaten Küchen ist Xanthan in den letzten Jahren ein fester Bestandteil geworden.

Wenn du glutenfreie oder Low-Carb-Backwaren kaufst, findest du deshalb häufig den Zusatzstoff E415 auf der Verpackung.

Für ernährungsbewusste Hobby-Köche und Bäcker existieren jedoch bessere Alternativen zu Xanthan, über die du hier alles Wissenswerte erfährst.

Was ist Xanthan beim Backen?

Xanthan oder engl. Xanthan Gum ist ein beliebtes Bindemittel beim Backen. Nachdem es ebenso eine weiche, aber zähe Textur sicherstellt, ersetzt es in Backwaren meist Gluten.

Dabei hält Xanthan Backwaren zusammen. Aus diesen Gründen stellt es insbesondere in der Low-Carb-Küche eine beliebte Alternative zu dem klebrigen Weizenprotein dar.

Ebenso wie Gluten bindet es die Zutaten auf eine Weise, die Lufteinschlüsse ermöglicht, was Backwaren einen säuerlichen Geschmack verleihen kann.

Xanthan ist ein komplexes Exopolysaccharid, das in einem bakteriellen Fermentationsprozesses ausgeschieden wird (Becker et al. 1998¹).

Dementsprechend entsteht dieser Mehrfachzucker, wenn das Bakterium Xanthomonas campestris in ein Wachstumsmedium mit Zucker und anderen Nährstoffen gegeben wird.

Aufgrund der bindenden Eigenschaft wird Xanthan im Englischen auch als „Gummi“ bezeichnet. Neben der Verwendung als Bindemittel wird Xanthan auch als Verdickungsmittel und Emulgator eingesetzt.

Zum Beispiel wird es in der ketogenen Ernährung eingesetzt, um Soßen, Suppen und Smoothies einzudicken. Dabei ersetzt es kohlenhydratreiche Zutaten wie Bananen oder Pfeilwurzelmehl.

Zwar besteht Xanthan auch überwiegend aus Kohlenhydraten, jedoch stellen diese allesamt Ballaststoffe dar. Deshalb enthält Xanthan keine Netto-Kohlenhydrate und gilt als Keto-freundlich.

Als Emulgator hilft Xanthan Fetten, sich mit Wasser zu verbinden. Diese Eigenschaft wird zum Beispiel in Salatdressings oder Speiseeis eingesetzt.

Darüber hinaus setzte die Schwerindustrie den natürlichen Emulgator als Zusatzstoff für eine Vielzahl von Fracturing- und Bohrflüssigkeiten ein.

Für die Lebensmittelindustrie gewinnt der Emulgator und Stabilisator auch immer mehr an Bedeutung, da Xanthan als Ersatz für Allergene wie Eier und Weizen dienen kann.

Vor diesem Hintergrund deckt der Anwendungsbereich des Bindemittels ein breites Spektrum ab, zu dem u. a. folgende Produkte gehören:

• Arzneimittel
• Backwaren
• Brausepulver
• Cremen
• Joghurt
• Kosmetika
• Marmeladen und Gelees
• Nahrungsergänzungsmitteln
• Pudding
• Salatdressings
• Saucen
• Speiseeis
• Zahnpasta

Warum sollte ich einen Ersatz für Xanthan verwenden?

Um Xanthan herzustellen muss dem Bakterium Xanthomonas campestris ein Wachstumsmedium mit Zucker zugesetzt werden. Dafür werden insbesondere folgende Lebensmittel herangezogen:

• Gerste
• Mais
• Milchprodukte
• Soja
• Weizen

Nachdem auch Milchprodukte für die Herstellung von Xanthan verwendet werden, muss es nicht zwingend vegan sein.

Ebenso ist das Bindemittel nicht immer glutenfrei, da manche Hersteller Weizen oder Gerste als Substrat verwenden.

Zu guter Letzt enthalten alle oben genannten Wachstumsmedien andere Lektine. Das sind große Proteine, die Pflanzen als Giftstoffe zur Verteidigung gegen Fressfeinde nutzen (Dolan et al. 2010²).

Obwohl Gluten das bekannteste Lektin ist, ist es bei weitem nicht das einzige. Diese Giftstoffe können Löcher in der Darmwand verursachen, transportieren Erreger zu Organen und fördern Entzündungen im Körper (Sturgeon et al. 2016³).

Darüber hinaus fördern sie die Gewichtszunahme und können Autoimmunerkrankungen verursachen (Saeki et al. 2014⁴).

Aus diesen Gründen macht es für viele Menschen Sinn, eine Alternative zu Xanthan zu verwenden, zumal nicht alle Produzenten bereit sind, ihr verwendetes Substrat offenzulegen.

Außerdem wird es bei anderen Produkten, die Xanthan enthalten, noch herausfordernder, Informationen über das Substrat zu erhalten.

Risiken und Nebenwirkungen

Neben Lektinen kann die Auswahl des Wachstumsmediums jedoch noch bedeutendere Risiken mit sich bringen, die einen Ersatz für Xanthan notwendig machen können.

Obwohl Xanthan generell als sicher gilt, weisen Studien auf potenzielle Nebenwirkungen hin.

Allergien

Aktuelle Studien weisen auf potenzielle allergische Reaktionen hin, die durch Xanthan verursacht werden könnten (Aerts et al. 2015⁵).

Das zur Herstellung von Xanthan verwendete Wachstumsmedium kann die Reaktion von Menschen, die das Lebensmittelprodukt konsumieren, beeinflussen.

Falls du unter einer Soja-, Gluten-, Laktose- oder Mais-Unverträglichkeit leidest, solltest du Produkte meiden, die Xanthan enthalten, oder vorab beim Hersteller genauere Informationen verlangen.

Außerdem muss weizen- oder glutenfreies Backen deshalb nicht unbedingt allergenfreies Backen bedeuten.

Gentechnik

Xanthan wird durch einen Fermentationsprozess hergestellt, der typischerweise eng aneinander gepflanzte Reihenkulturen wie Weizen, Soja und Mais verwendet (Rosalam et al. 2006⁶).

Diese drei Pflanzen bestechen nicht nur in der Bestenliste der Allergene, sondern auch in jener der genmanipulierten Lebensmittel.

Etwa 90 Prozent der weltweiten Soja- und Maisernte stammen von genmanipulierten Pflanzen, wobei diese auch insbesondere in den USA produziert werden (USDA 2014⁷).

Nachdem Xanthan ein Produkt ist, das im Labor entsteht, ist es nahezu unmöglich herauszufinden, woher das Substrat stammt.

Ein dermaßen verarbeitetes Produkt ist ideal für den Gebrauch billiger genmanipulierter Pflanzen.

Verdauung

Darmprobleme sind die wahrscheinlich am meisten verbreiteten Nebenwirkungen des Bindemittels.

Laut einer an Menschen durchgeführten Studien zieht regelmäßiger Konsum von Xanthan folgende Wirkungen nach sich:

• Erhöhte Stuhlmenge
• Häufigerer Stuhlgang
• Mehr Blähungen

Aus diesem Grund kann Xanthan laut Forschern auch ein sehr effizientes Abführmittel darstellen (Daly et al. 1993⁸).

Darüber hinaus kann das Verdickungsmittel den Flüssigkeitsgehalt des Stuhls steigern und zu Durchfall beitragen (Edwards et al. 1995⁹).

Säuglinge

Xanthan wird manchmal als Dickungsmittel eingesetzt, um Muttermilch oder Säuglingsnahrung eine Konsistenz zu verleihen, die Schluckproblemen und Reflux entgegenwirkt.

Doch gerade Säuglinge können laut Studien empfindlich auf den Lebensmittelzusatzstoff reagieren.

Dementsprechend können Verdickungsmittel mit Xanthan nekrotisierende Enterokolitis (NEK) auslösen, die bei Säuglingen tödliche Ausgänge haben kann (Beal et al. 2012¹⁰; Woods et al. 2012¹¹).

Xanthan verursacht eine hohe Menge an kurzkettigen Fettsäuren, denen der unterentwickelte Darmtrakt von Säuglingen meist nicht gewachsen ist (Lin 2004¹²).

Aus diesen Gründen sollten Kinder unter einem Alter von einem Jahr keinesfalls Xanthan konsumieren.

Nachdem wir nun die negativen Aspekte von Xanthan kennen, stellt sie die Frage, welcher Ersatz die gewünschten Lebensmitteltexturen ermöglichen kann.

Während es bei verarbeiteten Lebensmitteln Alternativen gibt, enthalten diese meist andere Zusatzstoffe, die wir vermeiden wollen.

Aus diesem Grund ist es gerade beim Backen zu Hause ausschlaggebend, den richtigen Xanthan-Ersatz für den richtigen Zweck zu finden.

Dabei stehen vor allem low-carb, glutenfreies und veganes Backen im Vordergrund.

Xanthan-Ersatz für Keto

Xanthan ist das bevorzugte Bindemittel das Low-Carb- und Keto-Hersteller verwenden, um Backwaren die gewohnte Konsistenz zu verleihen, ohne dass Kohlenhydrate hinzugefügt werden müssen.

Auch wenn das fermentierte Pulver die Fertigprodukte dominiert, existieren dennoch einige wunderbare Keto-freundliche Xanthan-Alternativen für das Backen zu Hause.

1. Eiklar

Auf Platz eins findet sich die einfachste Xanthan-Alternative für Sportler und Low-Carb-Enthusiasten.

Eiklar bindet nicht nur Zutaten, sondern fügt der Mahlzeit auch gleichzeitig Protein hinzu.

Darüber hinaus hilft es beim Backen, dass Brot aufgeht, was ohne Gluten gar nicht so einfach ist. Allerdings kann zu viel Eiweiß auch dazu führen, dass das Ergebnis zu fluffig wird.

Meines Erachtens stellt Eiklar einen simplen und gesunden Xanthan-Ersatz dar, solange du nicht unter einer Unverträglichkeit leidest oder dich vegan ernährst.

Beim Backen verwendest du ein Eiklar als Ersatz für jeden Esslöffel (4,5 Gramm) Xanthan.

2. Gelatine

Ebenso wie Eiweiß ist Gelatine 100% kohlenhydratfrei, was sie zu einem erstklassigen Xanthan-Ersatz für Keto-Backwaren macht (*).

Gelatine ist eine abgebaute Form von Kollagen, jenem Protein, das unseren Körper zusammenhält. Deshalb wundert es wenig, dass Gelatine als Bindemittel eingesetzt werden kann.

Darüber hinaus ist das Strukturprotein der wesentliche Baustein für Zähne, Gelenke, Knochen, Haut und Haar (Stefanovic 2013¹³).

Egal ob Suppe, Smoothie oder Backware, Gelatine kann als trockenes Pulver jedem Rezept hinzugefügt werden.

Beim Kochen und Backen kann Gelatine-Pulver deshalb Xanthan in einem 2:1-Verhältnis ersetzen.

3. Konjak-Pulver

Konjak-Pulver oder Glucomannan wird aus der Konjakwurzel hergestellt, die bei uns exotisch, aber in der asiatischen Küche weit verbreitet ist (Keithley et al. 2013¹⁴).

Aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts kann das Pulver Speisen ähnlich wie Xanthan verdicken.

Darüber hinaus sagen aktuelle Studien dem Konjak-Pulver positive gesundheitliche Wirkungen wie das Senken von Triglyceriden, Blutzucker und Blutdruck nach (Devaraj et al. 2018¹⁵).

Glucomannan ist ein reines Ballaststoff-Produkt. Deshalb enthält es keine Netto-Kohlenhydrate, Proteine oder Fette (*).

Somit eignet sich der Xanthan-Ersatz ideal für Low-Carb-Ernährungsweisen.

Prinzipiell ersetzt Konjak-Pulver Xanthan in einem 1:1-Verhältnis. Lediglich zähe Backwaren wie Tortillas verlangen nach einem Verhältnis von 1,5:1.

Veganer Xanthan-Ersatz

Aufgrund des Substrates ist Xanthan-Gummi nicht immer vegan. Glücklicherweise gibt es zahlreiche Alternativen dafür, die überdies auch teilweise Keto-freundlich sein können.

1. Gemahlene Leinsamen

Leinsamen sind eine seltene pflanzliche Quelle für Omega-3-Fettsäuren, weshalb sie beim vegetarischen und veganen Backen eine bedeutende Rolle spielen.

Darüber hinaus sind Leinsamen unglaublich kohlenhydratarm und deshalb ideal für die ketogene Ernährung geeignet.

Jeder Esslöffel gemahlene Leinsamen enthält lediglich 0,1 Nettokohlenhydrate (*).

Außerdem können Leinsamen Blutgerinnung, Blutdruck, Blutfettwerte, sowie das Risiko von Entzündungen und Diabetes verbessern (Faintuch et al. 2007¹⁶; Mandaşescu et al. 2005¹⁷; Kawakami et al. 2015¹⁸; Bloedon et al. 2004¹⁹).

Nachdem du mit Leinsamen Speisen Feuchtigkeit und Bindung verleihen kannst, eignet er sich hervorragend als Ersatz für Xanthan in Backwaren.

Allerdings müssen die Samen vorher gemahlen werden, um die erwünschte Bindung und Struktur herbeizuführen.

Dafür kannst du Leinsamen in ein Pfeffermühle füllen, sie geschrotet oder für feinere Zubereitung als Mehl kaufen.

Wenn du Leinsamen als Xanthan-Ersatz zum Backen verwenden möchtest, füge einem Esslöffel Samen zwei Esslöffel Wasser hinzu.

Generell kann diese Mischung Xanthan in einem 1:1-Verhältnis ersetzen.

2. Flohsamenschalen

Flohsamenschalen oder Psyllium bestehen überwiegend aus löslichen Ballaststoffen, die in Verbindung mit Flüssigkeit eine gummiartige Textur ergeben.

Deshalb saugen Flohsamenschalen Wasser einfach auf und entfalten dabei eine verdickende und bindende Wirkung. Daher können sie auch die Zutaten in Rezepten zusammenhalten.

Allerdings sind Flohsamenschalen dermaßen saugstark, dass sie einem Gericht stets eine große Menge an Flüssigkeit entziehen, sofern man kein zusätzliches Wasser hinzufügt.

Aus diesem Grund sollte Psyllium einem Gericht stets in Verbindung mit Flüssigkeit zugefügt werden.

Mit nur einem Netto-Kohlenhydrat pro zwei Esslöffel zählen Flohsamenschalen außerdem noch zu den Keto-freundlichen Verdickungsmitteln (*).

Damit Backwaren gelingen ersetzt du jeden Esslöffel Xanthan mit zwei Esslöffeln Flohsamenschalen.

3. Pfeilwurzelmehl

Pfeilwurzelmehl ist ein weniger verbreitetes gluten- und getreidefreies Pulver. Es wird aus einer stärkehaltigen Substanz hergestellt, die aus einer tropischen Pflanze namens Maranta arundinacea gewonnen wird.

Das Pulver wird insbesondere als Ersatz für Weizenmehl verwendet. Allerdings besteht es ebenfalls überwiegend aus Kohlenhydraten, weshalb es nicht Keto-freundlich ist (*).

Überdies kann das vielseitige Mehl auch als Verdickungsmittel eingesetzt werden. Außerdem verwenden es viele Menschen in Kombination mit Mandel- oder Kokosmehl für Backwaren.

Falls du jedoch etwas backen möchtest, das besonders knusprig ist, verwendest du am besten ausschließlich Pfeilwurzelmehl.

In Rezepten kannst du Pfeilwurzelmehl als 1:1-Ersatz für Xanthan verwenden.

4. Agar-Agar

Wenn du die stabilisierende oder verdickende Funktion von Xanthan ersetzen möchtest, ohne Gelatine oder Eier zu verwenden, ist Agar-Agar eine erstklassige Option.

Es kann Xanthan in einem 1:1-Verhältnis ersetzen. Da es aus Rotalgen gewonnen wird, ist Agar-Agar außerdem für die vegane Küche geeignet.

Allerdings ist Agar-Agar für ketogene und andere Low-Carb-Gerichte keine gute Alternative, zumal die Alge überwiegend aus Kohlenhydraten besteht, unter denen sich kaum Ballaststoffe verstecken (*).

Andere Xanthan Alternativen

Diese letzte Sektion beinhaltet Lebensmittel, die aufgrund ihrer Funktion anstatt des Bindemittels eingesetzt werden können.

Nichtsdestotrotz bevorzuge ich als Xanthan-Ersatz die oben genannten Alternativen. Kurz gesagt existieren gesundheitliche Einwände gegen die nachfolgenden Optionen, die hier belegt werden.

1. Speisestärke

Obwohl Maisstärke glutenfrei ist, ist sie nicht Keto-freundlich. Dementsprechend deutet schon die Bezeichnung als Stärke auf den sehr hohen Kohlenhydratanteil hin.

Darüber hinaus ist sie fructosehaltig und weder für Gewichtsverlust noch Gesundheit förderlich. Deshalb wird daraus auch „High-Fructose Corn Syrup“ (HFCS) hergestellt, das einen wesentlichen Faktor in der Übergewichts-Epidemie der Vereinigten Staaten spielt.

Aus diesem Grund stellt es für mich keine plausible Alternative zu Xanthan dar.

Nichtsdestotrotz ist Speisestärke ein sehr saugfähiges Verdickungsmittel und kann als 1:1-Ersatz für Xanthan verwenden werden.

2. Chia-Samen

100 Gramm Chia-Samen enthalten etwa sechs Gramm Kohlenhydrate, was sie zu einer Low-Carb-Alternative zu Xanthan-Gummi macht (*).

Ebenso wie Flohsamenschalen formen Chia-Samen eine gelartige Textur, wenn sie einer Flüssigkeit hinzugefügt werden.

Im Gegensatz zu Psyllium musst du die Samen jedoch 10 bis 15 Minuten in Wasser einweichen, bevor sie sich diese verdickende Struktur annehmen.

So können Chia-Samen Backwaren Dicke und Feuchtigkeit verleihen und sind eine legitime Wahl als Stabilisator, der in Smoothies oder Shakes verwendet werden kann.

Um Chia-Samen zu verwenden, fügst du für jeden Löffel der Samen drei Löffeln Wasser hinzu, um sie einzuweichen.

Nachdem Chia-Samen sehr saugfähig sind, können sie flüssigen Gerichten wie Smoothies leicht eine zu gelartige Struktur spenden. Falls das passiert, füge einfach mehr Flüssigkeit hinzu und mische den Drink gut durch.

Chia-Samen haben jedoch auch Nachteile. Forscher konnten in Chia-Samen bekannte wasser- und fettlösliche Allergene sowie weitere unbekannte Allergene feststellen (Garcia Jimenez et al. 2015²⁰).

Nachdem unsere Vorfahren keine Chance hatten, Nahrungsmittel aus der neuen Welt zu verzehren, bringen diese eben immer wieder unbekannte Stoffe in unseren Körper.

Darunter befinden sich auch Lektine, die für ihre entzündungsfördernde Wirkung bekannt sind (Freed 1999²¹).

Eine randomisierte Studie an 90 übergewichtigen Frauen und Männern versuchte zu belegen, dass der Ballaststoff- und Omega-3-Gehalt von Chia-Samen Körpergewicht, -fett und Krankheitsrisiko senken kann.

Entgegen dieser Hypothese mussten die Forscher jedoch einen Anstieg der Entzündungsmarker ihrer Probanden feststellen (Nieman et al. 2009²²).

Demnach verhindert der Lektingehalt in Chia-Samen den vermuteten positiven Nutzen gegen Entzündungen.

Neben Lektinen enthalten Chia-Samen einen weiteren Antinährstoff – Phytinsäure. Sie kann jene Mineralstoffe, die Chia-Samen liefern, im Verdauungstrakt unlöslich binden und ihre Absorption verhindern (Gibson et al. 2010²³).

Letztendlich ist das Superfood gar nicht so super wie sein Ruf. Wer eine vegetarische entzündungshemmende Alternative sucht, die lektinarm ist, greift deshalb besser zu Leinsamen.

3. Guarkernmehl

Ebenso wie Xanthan enthält Guarkernmehl keine Netto-Kohlenhydrate. Obwohl es zu 86% aus Kohlenhydraten besteht, handelt es sich dabei ausschließlich um Ballaststoffe (*).

Guarkernmehl wird aus dem Extrakt der Guarbohne hergestellt und dient vielen Rezepten als ein guter Ersatz für Xanthan, da es eine ähnliche Funktionalität aufweist.

In Verbindung mit heißem Wasser und sauren Lösungen sind diese Eigenschaften jedoch nicht ganz so vorteilhaft, sodass du für Suppen und Salatdressings bessere eine andere Option wählst.

Da es nicht fermentiert wird, hat Guarkernmehl einen großen Vorteil gegenüber Xanthan. Aus diesem Grund benötigt es auch keine zuckerbasierten Substrate, die aus Soja, Weizen oder Mais stammen.

Falls du allergisch auf diese Pflanzen reagierst, ist Guarkernmehl meist die bessere Alternative zu Xanthan. Nichtsdestoweniger können Menschen auch auf diesen „Gummi“ (engl. Guar Gum) empfindlich reagieren.

Dementsprechend hat eine Studie herausgefunden, dass neben Xanthan ebenso Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Mastix versteckte Nahrungsmittelimmunreaktionen und -empfindlichkeiten verursachen (Vojdani et al. 2015²⁴).

Weil die Guarbohne eine Hülsenfrucht ist, liegt nahe, dass sie eine große Menge Lektine enthalten könnte.

Dementsprechend deuten einzelne Studien sogar darauf hin, dass Guarkernmehl den höchsten Lektingehalt aller bindenden Gummis haben könnte (Datta et al. 1988²⁵).

Unterm Strich stellt Guarkernmehl für mich deshalb eine der schlechtesten Alternativen für Xanthan dar. Wer seinen Darm nicht verärgern möchte greift stattdessen zu Gelatine oder Leinsamen.

Falls du Guarkernmehl verwenden möchtest, verwende drei Esslöffel Guarkernmehl als Ersatz für zwei Esslöffel Xanthan-Pulver.

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Hier sind die meiner Meinung nach besten Alternativen für Maisstärke, die du noch heute auf Amazon kaufen kannst (Produktlinks):

• Gelatine-Pulver
• Leinsamenmehl
• Konjakmehl
• Flohsamenschalen
• Agar-Agar

Fazit

Xanthan ist ein weitverbreitetes Bindemittel, das als Lebensmittelzusatzstoff in Low-Carb- und glutenfreien Backwaren verwendet wird.

Während seine verdickende Wirkung Backzutaten zusammenhält und Speiseeis eine bessere Struktur verleiht, ist Xanthan für sensible Menschen oft nicht geeignet.

Nachdem es u. a. auf Basis von Soja, Gerste, Weizen, Mais oder Milchprodukten hergestellt werden kann, müssen Allergikerinnen vorsichtig sein.

Darüber hinaus ist es nicht unwahrscheinlich, dass Substrate wie Soja, Weizen oder Mais genmanipulierten Pflanzen entstammen.

Glücklicherweise existieren zahlreiche Alternativen für Xanthan, die du in einer ketogenen, glutenfreien oder veganen Küche einsetzen kannst.

Deshalb musst du das Bindemittel nicht stets vermeiden. Allerdings ist es ein Leichtes, deine Ernährung mit diesen Alternativen zu verbessern.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie Xanthan ersetzen?

Du kannst Xanthan mit Gelatine, Eiklar, gemahlenen Leinsamen, Konjak-Pulver oder Flohsamenschalen ersetzen.

Was ist Xanthan beim Backen?

Xanthan ist ein beliebtes Bindemittel beim Backen, das die Zutaten zusammenhält. Nachdem es ebenso eine weiche, aber zähe Textur sicherstellt, ersetzt in Backwaren meist Gluten.

Kann man Xanthan durch Guarkernmehl ersetzen?

Ja, du kannst 2 Esslöffel Xanthan-Pulver mit 3 Esslöffel Guarkernmehl ersetzen.

Studien

#1-7

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