7 erstaunliche Gründe, warum Innereien gesund sind

Gesund oder ungesund | Welche Innereien essen | Vorteile | Wie viel

Wir sind wohl aller eher mit Brot und Milch aufgewachsen als mit Kutteln und Magen.

Doch obwohl gesunde Innereien bei den meisten Leuten nicht gerade den Hunger wecken, sind Organe die nährstoffreichsten Teile eines Tieres.

Nicht nur unsere Urahnen, sondern auch indigene Völker stürzten sich deshalb auf Innereien anstatt auf nährstoffarmes Filet.

Außerdem ehren und respektieren sie, indem sie das ganze Tier essen, das Wesen, das sich für das Abendmahl geopfert hat, noch heute.

Indem wir sicherstellen, dass kein Fleisch verschwendet wird, reduziert sich überdies der CO2-Fußabdruck. Das ist Nachhaltigkeit in doppeltem Sinne.

Bei der Zerlegung eines Tieres wird in der Regel weniger als die Hälfte als knochenloses Stück in den Verkauf gelangen. Der Großteil des Rests besteht aus Knochen, Haut, und Organen.

Aus Sicht der Ernährung sind diese gesunden Innereien dem beliebten Muskelfleisch um Längen überlegen, wie es dieser wissenschaftliche Guide zu Innereien zeigen wird.

Was sind Innereien?

Organfleisch, meist als Innereien bezeichnet, sind die Organe von Tieren, die der Mensch zubereitet und als Nahrung verzehrt.

Dabei stammen die am häufigsten verzehrten Organe von Kühen, Schweinen, Lämmern, Ziegen, Hühnern und Enten.

Allerdings fokussiert die heutige Landwirtschaft schnelles Wachstum des Muskelgewebes eines Tieres. Dadurch werden Innereien oft übersehen, wobei das meiste Fleisch typischerweise in Form von Steaks, Filets oder als Hackfleisch auf den Tisch kommt.

Dementgegen hat der Mensch einst als Jäger und Sammler nicht nur Muskelfleisch gegessen. Unsere Vorfahren verspeisten nachweislich auch die Organe, wie Herz, Hirn, oder auch Hoden. Und diese Teile des Tieres wurden sogar bevorzugt (O’Dea 1991¹).

Und das zu Recht, da Inneren erstklassige Nährstofflieferanten und eine natürliche Ergänzung für jede Ernährungsweise darstellen.

Dementsprechend sind sie vollgepackt mit Nährstoffen wie insbesondere B und A, D, E-Vitaminen, Kupfer, Zink, Eisen, Magnesium, Folsäure, Selen.

Darüber hinaus liefert tierisches Eiweiß alle neun essenziellen Aminosäuren, die Ihr Körper benötigt, um effektiv zu funktionieren.

Sind Innereien gesund oder ungesund?

Es gibt kaum Gründe, warum Innereien ungesund sein sollten.

Obwohl heute noch viele Menschen glauben, dass Cholesterin in Innereien Arterien verstopft und Herzkrankheiten verursacht, hat die Forschung Gegenteiliges bewiesen.

Wenngleich Cholesterin in verstopften Arterien gefunden wird, hat es diese nicht verursacht.

Denn das Cholesterin im Blut wird von Deiner Leber produziert, die die Cholesterinproduktion entsprechend der Cholesterinaufnahme über die Nahrung reguliert (Jones et al. 2015²).

Deshalb produziert die Leber weniger Cholesterin, wenn Du cholesterinreiche Nahrungsmittel isst. Folglich haben Nahrungsmittel kaum Einfluss auf den Gesamtcholesterinspiegel im Blut (P2Namara 1997³).

Auch LDL-Cholesterin (meist ein Schätzwert) ist nicht aussagekräftig, da es erst durch hohen Blutzucker schädlich werden kann. Vielmehr sind hohe HDL- und niedrige Triglycerid-Werte ausschlaggebend für gute Herzgesundheit.

Dementsprechend wurde mehrfach bewiesen, dass Cholesterin aus der Nahrung wenig bis gar keinen Einfluss auf das Risiko für Herzkrankheiten hat (Fernandez 2012⁴).

Dennoch solltest Du in zwei Fällen bei Innereien vorsichtig sein:

• Wenn Du an Gicht leidest oder
• Bereits außerordentlich viel Kupfer isst

Menschen mit Gicht, eine häufige Form von Arthritis, müssen die Einnahme mäßigen.

Sie wird durch einen besonders hohen Harnsäurespiegel im Blut verursacht, wodurch die Gelenke geschwollen und empfindlich werden (Choi et al. 2004⁵).

Purine, in Innereien enthaltene Verbindungen, können sich im Körper in Harnsäure umwandeln.

Zudem hat Rinderleber einen hohen Kupfergehalt. Und bei manchen Menschen kann überschüssiges Kupfer Leberprobleme verursachen (Gaetke et al. 2014⁶).

Allerdings helfen die anderen Mineralien in der Rinderleber, den Kupfergehalt zu neutralisieren.

Wenn Kupfer für Dich dennoch ein Problem darstellt, solltest Du stattdessen zu Hühner- oder Schweineleber greifen. Beide sind arm an Kupfer, aber dennoch nährstoffreich.

Nichtsdestotrotz sind bereits 100g Rinderleber unglaublich gesund (in % der empfohlenen Tagesdosis*):

• Vitamin A: 522%
• Vitamin B12: 1386%
• Vitamin B6: 51%
• Niacin: 87%
• Riboflavin: 201%
• Selen: 47%
• Eisen: 34%
• Kupfer: 730%
• Zink: 35%

Welche Innereien kann man essen?

Richtig zubereitet können folgende Innereien gegessen werden:

1. Leber

Wenn es um Innereien geht, ist die Leber vom Rind die Nr. 1 schlechthin. Obwohl Rinderleber nicht gut schmeckt, wenn man sie nicht richtig zubereitet, gibt es kaum ein nährstoffreicheres Lebensmittel.

Obwohl auch Schweine- und Hühnerleber exzellente Optionen darstellen, sind essbare Innereien vom Rind die beste Quelle für Vitamine und Mineralien.

Vor allem kann Leber gerade jene Nährstoffe liefern, die man anderswo schwer findet:

• Cholin ist gesund für Hirn und Zellmembranen generell
• Folat ist wesentlich für Energiegewinnung, Methylierung und DNA-Reparatur
• Eisen ist wesentlich für die Bildung roter Blutkörperchen
• Zink ist gesund für Hormonproduktion und Immunsystem
• Kupfer ist essenziell für die Eisenabsorption im Darm
• Vitamin A1 (Retinol) ist gesund für Augen und das Immunsystem
• Vitamin B12 ist essenziell für zellulare Energieproduktion und Methylierung (O’Leary et al. 2010⁷)

Da Kupfermangel Blutmangel (Anämie) verursachen kann, ist Rinderleber eine der selten natürlichen Kupferquellen, die Abhilfe schaffen können (Myint et al. 2018⁸).

Wenn Dir herkömmliche Rinderleber nicht schmeckt, ist mein Tipp, es mit Kalbsleber zu versuchen, da sie weitaus einfacher gelingt.

2. Herz

Das Herz ist reich an einem kräftigen Antioxidans namens Coenzym Q10 oder Ubichinon-10.

Und dieses CoQ10 kann die Oxidation von LDL-Cholesterin – also jenen Vorgang, der es im Blut erst gefährlich macht – unterbinden und verhindert so nachweislich Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Langsjoen et al. 1999⁹).

In Bezug auf den antioxidativen Effekt ist CoQ10 zehnmal potenter als zum Beispiel Vitamin E, was CoQ10 zu einem der wirkungsvollsten Antioxidantien überhaupt macht, das Entzündungen hemmt (Hernandez-Camacho et al. 2018¹⁰).

Darüber hinaus hilft CoQ10 bei der Herstellung von ATP, dem zellularen Energieträger und kann zur Krebs-Prävention beitragen (Abdulhasan et al. 2017¹¹).

Obgleich es mit ähnlichen Mineralen wie andere gesunde Innereien bepackt ist, schmeckt Herz-Muskel eben eher wie Muskelfleisch.

Mein Tipp sind Hühnerherzen, da sie leicht gegrillt werden können und am Spieß einen leckeren Appetizer darstellen, wie es z. B. in Südamerika Tradition ist.

3. Zunge

Da ich im Südosten Österreichs aufgewachsen bin, ist Zunge eine gesunde Innerei, die meine Kindheit geprägt hat. Denn dort ist geräucherte Zunge eines der traditionellen Oster-Gerichte.

Das Mikronährstoffprofil der Zunge ist anderen Fleischsorten sehr ähnlich. Während sie ebenfalls viele Mineralstoffe enthält, ist sie allerdings auch ziemlich fettreich.

Weil sie aufgrund Ihres hohen Fettgehalts besonders zart ist, liebe ich die traditionelle Zunge. Überdies eignet sie sich dadurch exzellent für eine Ernährung mit gesunden Fetten, wie der Keto-Diät.

4. Gehirn

Obwohl Hirn nicht so Nährstoffreich wie etwas Leber ist, ist es zart, schmeckt nicht intensiv und hat einen hohen Fettgehalt.

Und wenn es von einem mit Gräsern gefüttertem Tier stammt, ist es eine außergewöhnliche Quelle leicht absorbierbarer Omega-3-Fettsäuren.

Gehirne sind auch eine gute Cholinquelle und enthalten geringe Mengen einiger antioxidativer Nährstoffe wie Vitamin A, Vitamin E und Selen.

Dennoch ist bei Rinderhirn Vorsicht geboten, da Rinderwahn das Gehirn und das Rückenmark von Rindern befallen kann.

Der Verzehr von Gewebe aus dem Gehirn oder Nervensystem eines infizierten Rindes kann eine menschliche Variante der Krankheit namens Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (vCJK) auslösen.

Durch die weltweiten Maßnahmen im Zusammenhang mit Rinderwahn ist das Risiko, an vCJK bei durch essbare Innereien vom Rind zu erkranken, mittlerweile allerdings sehr gering (Brown et al. 2001¹²).

Im Zweifelsfall solltest Du Rückenmark und Gehirn von Rindern meiden.

5. Nieren

Die Nieren weisen ein ähnliches Nährstoffprofil wie Leber vor. Dementsprechend enthalten sie auch einen sehr hohen Selengehalt.

Dieser antioxidatives Mineralstoff wirkt insbesondere entzündungshemmend und reduziert Zell-Stress (Rayman 2012¹³).

Wahrscheinlich ist es auch kein Zufall, dass gerade das Selen in Nieren auch wichtig für die Gesundheit deiner Nieren sein können (Iglesias et al. 2012¹⁴).

6. Magen

Wenngleich Magen nicht so nährstoffreich wie Leber ist, enthält er dennoch viel Selen. Außerdem ist dieses Verdauungsorgan, wie die meisten Eingeweide, reich an Kollagen, das gesund für Haut, Haar, Gelenke und Knochen ist.

Darüber hinaus verbessert Kollagen den Glukose-Stoffwechsel und kann Insulinresistenz und Typ-2-Diabetes entgegenwirken (Zhu et al. 2017¹⁵).

Deshalb ist Kollagen ein wesentlicher Grund dafür, dass unsere Urahnen Innereien gegessen und die Steaks vermieden haben.

7. Kutteln

Die Chancen stehen gut, dass Du schon von Kutteln gehört hast, aber keine Ahnung hast, was das ist. Ich kenne Kutteln auch eher als Hundefutter.

Doch nicht so schnell – Kutteln sind außerordentlich nährstoffreich.

Dementsprechend enthalten Kutteln Eiweiß, Selen, Eisen, B-Vitamine und Cholin, aber im Gegensatz zur Leber kein Vitamin A (*).

Kutteln sind die innere Auskleidung des Magens eines Tieres.

Daher findest Du sie in den Mägen von Wiederkäuern wie Kühen, Schafen und Hirschen. Allerdings wirst Du in 90% der Fälle Kuh-Kutteln zum Kauf angeboten bekommen.

Da sie als Magenauskleidung eher zäh sind, müssen sie lang gegart werden, um zart zu werden. Dementsprechend werden Kutteln weltweit in einer Vielzahl von Eintopf-Gerichten gegessen.

8. Kaumagen

Für den Kaumagen oder Musekelmagen benötigen wir eine kurze Anatomie oder vielleicht eher Biologiestunde.

Diese Mägen stammen aus dem Verdauungstrakt von Geflügel und Vögeln (oder auch Reptilien und Fischen). Sie sind eine billige Quelle an Vitaminen, Mineralien und Proteinen

100g Kaumagen enthalten 30g Protein, 60% des täglichen Selenbedarfs und etwa 15% des täglichen Bedarfs an Vitamin B12, Zink, Phosphor, Niacin und Riboflavin (*).

Obgleich der Muskelmagen ein Verdauungsorgan ist, ist er auch ein Muskel. Deshalb müssen die eher zähen Kaumägen wie Kutteln langsam gegart werden, um zart zu werden.

9. Schwanz

Wenngleich Ochsenschwänze oder Schweineschwänze keine Organe sind, gelten sie dennoch als Innereien.

Da diese gallertartigen Teilstücke reich an revitalisierendem Kollagen sind, eignen sie sich perfekt für Eintöpfe und Suppen.

10. Kalbsbries

Kalbsbries ist ein Begriff aus dem 16. Jahrhundert und bezieht sich auf die Thymusdrüse (Speiseröhre) eines Tieres.

Deshalb ist Bries die Speiseröhre eines Kalbs, einer Kuh, eines Lamms, oder eines Schweins.

Bries unterscheidet sich von anderen Organfleischsorten durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C, weshalb ihm antioxidative und Immunfunktion-fördernde Eigenschaften zukommen.

100g Kalbsbries decken über 50% des Tagesbedarfs an Vitamin C, sowie 35%, 26% und 20% des Tagesbedarfs an Vitamin B12, Selen und Riboflavin.

Da Kalbsbries ist eine reichhaltige Delikatesse ist, wird es üblicherweise mit Gewürzen oder säurehaltigen Speisen serviert, um den Geschmack zu neutralisieren.

Gesundheitliche Wirkung von Innereien

Tja, unsere Urahnen hatten wohl recht, indem sie sich auf das Organfleisch stürzten.

Aufgrund ihrer gesundheitlichen Vorteile dienen Innereien als besser absorbierbare natürliche Multivitaminpräparate, die von Krankheitsprävention über Gewichtsreduktion bis hin zu Detox reichen.

1. Helfen beim Abnehmen

Viele Studien haben gezeigt, dass eiweißreiche Diäten den Appetit reduzieren und das Sättigungsgefühl steigern können.

Zum Beispiel tun sie das, indem sie die Magenentleerung deutlich verlangsamen.

Wenige wissen aber, dass sie auch die Stoffwechselrate erhöhen können (Johnston et al. 2002¹⁶).

Überdies helfen die vielen B-Vitamine in Innereien gesunde Muskelmasse aufzubauen und Körperfett zur Energiegewinnung zu verbrennen.

2. Fördern den Muskelaufbau

Erstens sind Innereien eine Quelle für hochwertiges Eiweiß, das für den Aufbau und Erhalt von Muskelmasse wichtig ist.

So können gesunde Innereien etwa gegen den altersbedingten Muskelschwund wirken (Lord et al. 2007¹⁷).

Zweitens liefern sie Leucin. Da das die anabolste essenzielle Aminosäure ist, stimuliert sie Muskelwachstum auf zellularer Basis.

Allerdings wissen wir mittlerweile, dass exzessives Wachstum und Leucin sich auch negativ auf die Gesundheit auswirken kann (Bremer et al. 2012¹⁸).

Deshalb sind Innereien, die bessere Wahl als das Filet, da sie eine weitaus bessere Balance zwischen gesunden Fetten und Leucin haben.

3. Verbessern die Hirnfunktion

Organfleisch gehört zu den weltbesten Quellen für Cholin, einem essenziellen Nährstoff für die Gesundheit von Gehirn, Muskeln und Leber, von dem Du kaum genug bekommen kannst.

Entsprechend verbessert Cholin laut Studie die kognitive Leistungsfähigkeit, sowie Angst- und Stimmungsstörungen (Poly et al. 2011¹⁹).

Darüber hinaus enthalten Innereien besonders leicht absorbierbares Häm-Eisen, das die Gehirnfunktion unterstützen kann (Beck et al. 2014²⁰).

Und auch das Hirn selbst liefert Omega-3-Fettsäuren, die wiederum gesund fürs Gehirn sind.

4. Entgiften den Körper

Wer Leber und Herz isst, kann getrost mit Fructose geladene Detox-Säfte, die Insulinresistenz fördern, in die Tonne treten.

Wie bereits vorab erläutert steckt Herz voller Coenzym Q10 – eines der stärksten natürlichen Antioxidantien überhaupt (Hernandez-Camacho et al. 2018²¹).

Überdies kann bereits ein kleines Stück Rinderleber den gesamten Tagesbedarf eines weiteren wichtigen Coenzyms decken: Molybdän.

Da Molybdän, dafür sorgt, dass Sulfite in Sulfate umgewandelt werden, hilft es dem Körper dabei Alkohol und andere Toxine, wie etwa Medikamente, abzubauen.

Aus diesem Grund können zu hohe Mengen an Sulfiten gesundheitsschädliche Wirkungen entfalten (Mendel et al. 2006²²).

5. Liefern Energie

Nicht nur bei der Entgiftung, sondern auch bei der Energieerzeugung ist CoQ10 ein außergewöhnlicher Wirkstoff.

Nachdem CoQ10 hilft ATP, den zellularen Energieträger, effizienter herzustellen zeigen Studien, dass eine erhöhte Aufnahme CoQ10, z. B. durch Rinderherz, das Energieniveau verbessern kann (Abdulhasan et al. 2017²³).

Darüber hinaus unterstützen die zahlreichen B-Vitamine in gesunden Innereien die Verbrennung von Fett als Energieträger, weshalb sie sich auch großartig für eine ketogene Ernährung eignen.

6. Schützen die Haut

Essbare Innereien vom Rind sind eine der raren natürlichen Vitamin-A-Lebensmittel, die echtes Retinol enthalten.

Dieses Antioxidans schützt Hautzellen vor oxidativem Stress wie UV-Strahlen. Dementsprechend kann es den Alterungsprozess verlangsamen, die Hauterneuerung fördern, sie glätten und Akne entgegenwirken (Park 2015²⁴).

Überdies sind die meisten Innereien exzellente Quellen von Kollagen, die nicht nur gesund für die Haut, sondern auch für das Haar sind.

7. Reduzieren Homocystein

Innereien enthalten hohe Mengen an B-Vitaminen, wie Folat, Vitamin B6 und B12.

Laut Studie sind es gerade diese B-Vitamine in Organfleisch, die den Homocysteinspiegels im Blut senken können (Esse et al. 2019²⁵).

Homocystein ist eine Aminosäure, die Arterienschleimhaut (Endothel) schädigen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Migräne oder auch Alzheimer begünstigen kann.

Wie viel Innereien kann ich essen?

Nachdem wir nun wissen welche gesunden Mikronährstoffe Innereien in unsere Ernährung bringen, liegt es auf der Hand, dass Innereien zur tadellosen Funktion des Körpers beitragen.

So kann schon eine Portion Rinderleber den wöchentlichen Bedarf einer Vielzahl von Vitaminen und Mineralien abdecken.

Allerdings ist gerade Leber jene essbare Innerei vom Rind, die viele Leute nicht gern essen.

Nichtsdestotrotz hast du grundsätzlich mehrere Optionen:

• Du isst einmal etwa 100g Rinderleber pro Woche
• Du isst 25g Portionen über die Woche verteilt
• Stattdessen bereitest Du junge, schmackhaftere Kalbsleber zu
• Oder Du isst einfach andere Innereien – in größeren Mengen

So oder so musst Du aber nicht ständig Rinderleber essen, auch wenn sie das nährstoffreiste Lebensmittel ist. Der Körper speichert Nährstoffe.

Überdies schmeckt meiner Erfahrung nach Kalbsleber sensationell gut. Obwohl das nicht notwendig ist, da sie beinahe so nährstoffreich wie Rinderleber ist, könnte ich 500g auf einen Sitz essen (*).

Bei anderen gesunden Innereien wie Hühnerleber, Niere, Herz, Magen usw. kannst Du Dich nach Belieben austoben, da sie nicht so eine extreme Nährstoffdichte wie Leber vom Rind haben.

Organfleisch ist eine gesunde Nahrungsergänzung

Innereien wie Leber, Herz und Nieren sind natürliche Superfoods die nicht nur ihre gesundheitlichen Vorteile, sondern auch durch ihre Hilfe bei der Nährstoffabsorption glänzen.

Wenn man Nährstoffe wie Vitamine oder Magnesium als Pille isoliert aufnimmt, kann sie der Körper nicht richtig absorbieren.

Natürliche Lebensmittel, wie insbesondere gesunde Innereien, helfen, Nährstoffe besser aufzunehmen. Beispielsweise werden die Vitamine A, D und K als fettlösliche Vitamine bezeichnet, weil sie für eine optimale Absorption mit Fett verzehrt werden müssen (Albahrani et al. 2016²⁶).

Innereien liefern bereits dieses Gesamtpaket aus gesunden Fetten, Mineralien und Vitaminen. Überdies bieten sie ein weitaus breiteres Spektrum als einzelne Pillen.

Außerdem leisten wir mit dem Verzehr des gesamten Tieres unseren Beitrag zur Nachhaltigkeit und Vermeidung von Lebensmittelabfällen.

Innereien FAQ

Studien

#1-7

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